A Napoli negli anni molte creazioni culinarie hanno proprie motivazioni sociali e popolari, per cui anche la Pasta e patate. Nata nel XVII secolo pochi prodotti si trovavano a buon mercato e in grande quantità come loro.

Ma in tutta la Campania la produzione di pasta era un’attività consolidata da secoli e le botteghe erano ricche di paste vendute in diversi formati.

Le patate arrivano invece in Italia solo nel 1500, perché importate insieme ai pomodori dopo la scoperta dell’America. Il clima del Sud favoriva l’adattamento delle patate per essere piantate.

Così i tuberi importati dal nuovo continente e così si iniziarono a coltivare in grande quantità.

La facilità nel reperire sia patate che la pasta e addirittura a buon mercato, li rese gli ingredienti perfetti per creare una ricetta che diventerà diffusissima tra le famiglie popolari di Napoli.

Pasta e patate con l’unione dei suoi due carboidrati era infatti un piatto sostanzioso ed energetico, perfetto per nutrire e saziare dopo una giornata di lavoro. Ma non erano gli unici ingredienti. Infatti per la preparazione c’era bisogno di una base di soffritto (sempre presente nella cucina napoletana). In questa la pasta e le patate devono cuocere lentamente e con poca acqua, per amalgamarsi alla perfezione e avere una consistenza del piatto morbida e cremosa.

Prima di ultimare la cottura bisogna aggiungere la provola,

per creare un cuore filante che si unisce agli ingredienti dando una carica in più al piatto.

Che si può credere come ingrediente gourmet arrivato con le nuove mode, ma la prima testimonianza che si ha della pasta patate e provola si trova nel libro “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado,

che nel 1773 ci lascia la prima ricetta del tanto amato piatto.

Un’importante curiosità si cela riguardo l’aggiunta della provola nella pasta e patate

La pasta e patate perfetta deve essere “azzeccata”.

Con questo termine, non a caso napoletano, si descrive la giusta consistenza del piatto, che non deve essere affatto brodosa! Ma densa e ben amalgamata.

Indovinare la giusta consistenza per un piatto di pasta e patate è una questione non da poco a Napoli. Molte storiche trattorie infatti servono la pietanza facendo ancora oggi la prova del “piatto rovesciato”, dove i camerieri al tavolo capovolgono il piatto che, se avendo la giusta cottura e consistenza, non cadrà.

La pasta utilizzata per la preparazione di questo piatto è, come tradizione Napoletana vuole, la “pasta mista”.

La pasta mista è un insieme di diversi formati di pasta che a Napoli viene chiamata “munnezzaglia”, ovvero avanzi di dispensa che altrimenti sarebbero andati sprecati.

Eugenio Fiorentino