Dopo avervi raccontato del trattamento raffinato alla crema di pistacchio per realizzare una sfogliatella un pò gourmet, abbiamo scoperto che alla Pasticceria Scamardella, in via Francesco Fracanzano, 41, il medesimo trattamento è riservato anche al cornetto al cioccolato, per rendere questo parte integrante, sia nell’impasto che nel giusto ripieno 
. Solitamente, come gusto e tipologia di cornetto, data la clientela giovanile, è un prodotto molto scomposto, e poi il cioccolato è sempre un’aggiunta perchè semplicemente spalmata dopo la cottura del cornetto.
Ma analizzando notiamo che il colore all’esterno è nocciola ed al morso scopriamo che all’interno è giallo chiaro/paglierino. Di per se già primi segnali che caratterizzano un buon cornetto, come per le brioches.
Non a caso notiamo leggerezza, confermando ciò che sappiamo, cioè che quando un interno è troppo giallo potrebbe esserci la conseguenza dell’utilizzo eccessivo di uova che garantirebbero bassa digeribilità del prodotto. Merito anche della cioccolata che non era spalmata, ma parte integrante dell’impasto, quasi aiuto alla legatura dei lembi.
Come si nota dall’immagine è leggermente ricurvo, perchè il fondo del croissant non è piatto quindi ha ben finito di lievitare. Ma non solo, nonostante si trattasse di un cornetto a sfoglia, ad ogni morso non si sfrangiava, restando compatto, restando questo pieno, ma soprattutto croccante all’esterno e morbido all’interno. La sfogliatura non è troppo spessa e non ha assunto la forma di conca, ciò perchè indicherebbe l’impasto non ha trattenuto l’umidità in cottura, diventando digeribile.
Eugenio Fiorentino
