Tra le regole assolute della cucina italiana, c’è quella di non aggiungere mai del formaggio grattugiato su piatti di pasta conditi con il pesce, gesto ritenuto pari ad una blasfemia!
Ebbene si… Conosco storie al limite della violenza e del paradosso tra chi voleva infrangere questa regola e chi si ergeva paladino della Tradizione e sono sia nate pittoresche diatribe giornalistiche nella terra di Queen Elizabeth, che avvenuti episodi con il paradossale intervento di Forze dell’ordine per sedare risse.
Quindi, penserete che mi stia inoltrando su una strada sbagliata per una ricetta raffazzonata e sgradevole?
E, no! Vi sbagliate… anche se il sottoscritto non spolvererà mai con del parmigiano un meraviglioso Spaghetto alle vongole, non può non elogiare un piatto semplice , come gli ingredienti che lo compongono risultato di lavori semplice come quello dei Pastori e dei Pescatori.
Iniziamo dalla componente marina: la Cozza.
Il Frutto di mare più semplice da pescare, basta cercare tra gli scogli, certo “rovinandosi “ un po’ le mani, ma ecco che si riesce ad ricavare un discreto bottino, che farà ricordare il sapore del mare anche mentre si cuoce e si mangia (attenzione sempre cotte, mi raccomando).
Proprio per la Cozza si hanno tantissime ricette che fanno accostare sapori e prodotti diversi da quelle canoniche di “mare”.
Una per tutte la famosissima Tiella di Riso patate e cozze alla barese.
Invece, il Piatto di oggi ha origine flegrea (lo so molte sono le località che ne reclamano l’invenzione), terra vulcanica dove ho trovato altre meravigliose ricette di contaminazione vedi: le Linguine alle cozze e peperoncini verdi oppure gli Spaghetti alle cozze con crema di cicierchie (pisello d India), ma troverà spazio una prossima volta.
Gli Spaghetti cozze e pecorino può considerarsi una new entry nel mondo dei primi piatti italiani. Venuto in auge da una quindicina d’anni al massimo, non bisogna dimenticare che sono due prodotti mediterranei e che la fertile terra dei Campi Flegrei è stata sempre votata all’agricoltura e allevamento di animali, quindi forse sarà anche strano, ma si tratta di un connubio secolare nell’ambito delle cucina costiera di questa terra, che proprio i Romani vocarono come il Porto della Flotta Imperiale
Ora sul fatto che il matrimonio tra cozze e pecorino è riuscitissimo, bisogna solo preparare il piatto e gustarselo.
INGREDIENTI (per 4 persone):
1 kg di cozze
500gr Spaghetti
70 gr di pecorino
basilico
Aglio, prezzemolo, olio evo, pepe, sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Pulite accuratamente le cozze, a me è andata malino, perché le Cozze sono state “pescate” dal sottoscritto e quindi non si presentavano come quelle delle pescherie, ma vi garantisco buonissime.
In una pentola mettete le cozze senza acqua, agitate la pentola in modo che le cozze non aperte possano andare sul fondo caldo ed aprirsi. Quando saranno tutte aperte, spegnete ed iniziate a sgusciare, avendo cura di lasciarne qualcuna, le più belle, con il mezzo guscio per guarnire il piatto. Filtrate l’acqua di cottura.
Dopo aver grattugiato finemente il Pecorino, inseritelo in una ciotola con la metà dell’acqua delle cozze e mescolate dolcemente fino ad ottenere una crema.
Messa in cottura in acqua salata gli spaghetti, rosolate in un’ampia padella l’aglio con l’olio con l’altra metà dell’acqua delle cozze.
A pasta pronta, scolate mantenendo un paio di cucchiai di acqua di cottura ed inserite nella padella gli spaghetti, con la crema di pecorino, le cozze sgusciate e se necessario aggiungete l’acqua della pasta.
Al termine inserite le foglie di basilico.
Impiattate guarnendo a raggiera le cozze con il guscio
That’s all, Folk!!!
Roberto Di Maio – Bobo Chef
