La Cultura gastronomica gode di determinati “mostri sacri”, intoccabili e immodificabili per non distaccarsi troppo dall’idea iniziale del prodotto.
Magari la “colpa” sarà del voler proporre qualcosa che sicuramente piace e senza novità cercare un lavoro facile.
Ma in un panorama di gusti, tendenze e mode la cultura è costretta ad adeguarsi, così anche noi valutiamo, accettiamo e riproponiamo dell’innovative idee, rendendole nuove e nostre proposte, che magari modifichino una cultura troppo ligia a certi aspetti, non aperta ad innovazione.
Dobbiamo ammettere che forse ha ragione Anthony Bourdain: “L’ultima cosa che uno chef vorrebbe nel suo staff è un innovatore, qualcuno che con le sue idee rischia di far confusione con le ricette e il modo in cui devono essere presentati i piatti.”
Seguendo le attività ci piace poter inserire tra le nuove e nostre proposte anche le peculiari novità che scopriamo. Purtroppo esiste una brutta moda tra le attività, per ottimizzare tempi e costi garantire un’offerta standard, come la frittura, un cult della vita in Pizzeria, che è sempre all’italiana.
Il suo essere diventato un ordine fisso, non accetta grandi varianti. Così abbiamo notato la variante gourmet, novità importante gourmet delL’albero dei Visconti, per interpretazione e gusto nell’offerta di un tipico “pezzo” di frittura, il crocchè, elogiandola, infatti c’è un qualcosa di profondamente ‘napoletano’ in ogni crocchè di patate, come il legame intimo legato alla natura calda e solare del luogo e della sua gente.
Notando le modifiche alla semplicità delle proprie origini, abbiamo chiesto maggiori informazioni all’amico Giovanni Barone, per comprendere almeno la bontà che visivamente arriva e ci ha detto che si tratta di:”Crocchè patata pasta gialla di aversano, cotta a vapore, resa poi crema, panatura croccante ed all’interno spuma di parmigiano reggiano 30 mesi e prosciutto spagnolo( Serrano)”.
Certo che lo Chef non lo gradirebbe perché sarebbe una grave incognita nell’equipe, ma il cliente ha bisogno di novità, per non rischiare la standardizzazione dell’offerta in Pizzeria o al Ristorante.
Eugenio Fiorentino
