Lo zucchero fondente, una particolare tipologia di zucchero, detto anche fondant, è tra i nostri prodotti, nonostante la sua preparazione possa essere casalinga, essendo molto semplice e richiedendo due soli ingredienti: lo zucchero e l’acqua è un prezioso alleato nella Pasticceria.
La definizione di fondente gli spetta per la sua consistenza vischiosa, quando si trova allo stato liquido, simile allo sciroppo, ma, leggermente più densa.
Mentre allo stato solido, si presenta di colore bianco e di consistenza dura. Ottenerlo non è facile, perciò è preferibile acquistarlo già pronto.
Non a caso il primo passaggio è il mettere lo zucchero in un pentolino con un po’ di acqua. Solitamente la proporzione è di due cucchiai di acqua ogni 100 gr. di zucchero.
Utilizzandolo si rivelerà un ottimo aiuto in pasticceria dato il suo essere una specie di glassa per rivestire vari tipi di dolci fra cui torte, bignè e altra pasticceria di piccola taglia.
Il francesismo aiuta a comprendere perchè non dobbiamo farci illudere dall’ipotetico collegamento da poter fare al cioccolato fondente, in questo caso la terminologia si ricollega alla parola francese “fondant“,significa che la glassa si “scioglie in bocca“.
Conveniamo così che il termine fondente è associato non al gusto ma ad altro. Quindi è comprensibile perché riesce ad essere molto utilizzato in pasticceria come glassa per bignè o crepes, o, come ripieno per farcire ad esempio dei cioccolatini.
Per ottenere ciò c’è bisogno di una grande lavorazione dello zucchero semolato con acqua.
- Scaldare a fuoco basso senza mescolare fino a ebollizione. Quando lo sciroppo comincia a bollire, versarlo su un piano di marmo inumidito e cominciare a lavorarlo con una spatolina come si fa quando si deve temperare il cioccolato, alzando le estremità e portandole verso il centro.
- Ad un certo punto, comincerà a diventare bianco e a solidificarsi. A quel punto si può iniziare a lavorare lo zucchero con le mani, sollevandolo e ripiegandolo con se stesso come quando si deve impastare il pane.
Quando si vuole può essere utilizzato, sciogliendolo a bagnomaria e intingendovi i bignè o versarlo a fontana sulle crepes o su qualsiasi altra preparazione dolce desiderata, piccola o grande che sia.
Eugenio Fiorentino
