Il riso arrivò per la prima volta a Napoli alla fine del XIV secolo, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi. Ma non ebbe molto successo. A corte veniva definito “sciacquapanza”,cibo povero, poco gustoso, ma con l’aggiunta di determinati ingredienti diventa sublime grazie ad un proprio Storytelling del food, come nella casistica del Sartù di riso.
Infatti questo piatto è stato l’evoluzione di un alimento non molto ben considerato, ovvero il riso, infatti, veniva utilizzato soprattutto come medicamento. I medici salernitani lo prescrivevano in bianco in caso di malattie intestinali o gastriche (in quel periodo c’erano epidemie, quali il colera). Così dal Sud fu importato al Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.
Seguendo le tracce di Storytelling del food, è possibile scoprire chele tracce delle origini, molto interessanti, del Sartù di Riso affondante le radici nel 700, durante il dominio dei Borbone delle Due Sicilie. Precisamente sotto il Re Ferdinando I di Borbone, detto anche il re Lazzarone, che sposò la principessa austriaca Maria Carolina d’Austria figlia della grande Regina Maria Teresa e sorella di Maria Antonietta Regina di Francia. Nelle cucine di corte e di molte famiglie aristocratiche napoletane, lavoravano cuochi francesi, nominati Monsù (dal francese Monsieur). Questi cuochi, consapevoli del fatto che i napoletani avessero una vera e propria avversione per il riso,anche perchè veniva come citato in precedenza usato come medicina ed entrava in gioco a questo punto la superstizione era visto come qualcosa di nefasto, in dialetto “malaurio” , per sfatare questa credenza decisero di renderlo più gustoso, aggiungendo ’a pummarola (il pomodoro), piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce: tutti ingredienti che venivano poi sistemati all’interno di un timballo di riso ricoperto da un mantello di pangrattato.
Si trattava così di camuffamento vero e proprio, infatti la parola “sartù” deriva da una storpiatura ad opera del dialetto napoletano del termine “sor tout” (letteralmente “copri tutto”) che sta ad indicare uno speciale “soprabito o mantello”: dato che per confondere il sapore del riso ci si riferisce al pangrattato che, come un mantello, appunto, ricopre il timballo di riso.
Il piatto fu molto gradito dal re Ferdinando I, dai nobili e dai poveri divenendo ben presto uno dei piatti più amati dai napoletani, così questo piatto goloso fa il suo ingresso nella tradizione,difatti ancora oggi è uno dei piatti “domenicali” che nelle case napoletane trova la sua collocazione perfetta.Oggi ne esistono due versioni: una bianca e una rossa.
Ecco la ricetta tradizionale del sartù di riso napoletano:
INGREDIENTI:
- 500 g di riso
- Ragù (meglio se fatto il giorno prima)
- polpettine fritte a piacimento
- 150 g di fior di latte
- 200 g di piselli
- 2 uova sode
- Sale q.b.
- pepe q.b.
Addirittura talmente fu il successo di questo piatto unico che una strofa di un’antica canzone napoletana recita così:
“O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.
Maria Teresa Grisi Franchini
