Il colore bianco non è tipico solo della neve, comunemente è ricollegato anche alla farina, quando 00 o 0/M, ma c’è sempre l’eccezione che conferma la regola, quindi ecco che tra i nostri prodotti richiede visibilità la farina bramata che è di colore giallo.
Infatti tecnicamente non appartiene alla famiglia dei farinacei. Non essendo prodotta attraverso la macinatura di semi, ma dall’estrazione, bisogna seguire il disciplinare italiano che cita la dicitura di farinaceo che va assegnato ai: “ Prodotti a cui viene riservata la macinatura dei semi di Triticum aestivum – grano tenero. Tutti gli altri vengono detti “sfarinati“.
Infatti l’estrazione avviene dal mais ecco perchè il colore giallognolo che è sempre un grano, quindi dal punto di vista nutrizionale, per le sue caratteristiche chimiche, la farina gialla bramata rientra nel III gruppo fondamentale degli alimenti.
Analizzandola si scopre che questa è povera d’acqua, perché i semi vengono disidratati prima della macinatura al fine di incrementarne la conservazione ma al tempo stesso è molto calorica perché ricca di glucidicomplessi.
Continuando l’analisi si scopre che contiene fibre alimentari, sali minerali e vitamine specifici. Ma soprattutto gode di una densità calorica ridotta al momento della cottura. Dopo tutto è anch’essa un derivato secco dei semi amidacei. Ciò non le vieta di essere protagonista in cucina, e magari anche non ipocalorica, se ben cucinata, o fritta, infatti sono famosissimi gli scagliuozzi napoletani.
Procedendo con l’analisi scientifica, è possibile scoprire le proprietà nutrizionali della farina gialla bramata
Derivando dal mais è ricca di amido, quindi di calorie, è una fonte di vitamine e minerali specifici. Inoltre è una buona fonte energetica.
Questa è fornita principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e un pò anche dai lipidi. Non dimenticando i glucidi sono prevalentemente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi.
Da questa dettagliata presentazione scientifica è facile comprendere come la farina gialla bramata contenga una buona concentrazione di fibre alimentari, ed anche prevalentemente insolubili.
È soprattutto priva di colesterolo, nutriente contenuto esclusivamente nei cibi di origine animale. Inoltre, questo sfarinato è totalmente privo di glutine, lattosio ed istamina; anche la concentrazione di purine è di bassa entità.
Per le vitamine, la farina gialla bramata può essere considerata una buona fonte di varie molecole idrosolubili del gruppo B. ComeNniacina o vit PP, acido pantotenico o vit B5, acido folico. In più anche di retinolo equivalenti – carotenoidi, provitamina A, i responsabili della colorazione tipicamente giallognola. Un altro aspetto importante è l’assenza dell’embrione del seme, in modo che non contenga grosse concentrazioni di vitamine liposolubili. In particolare, il germe di mais mostra altissime concentrazioni di tocoferoli / tocotrienoli o vitamina E.
Tante sostanze, tra vitamine, proteine ma quasi ci dimentichiamo dei minerali.
La farina gialla bramata evidenzia un discreto livello di potassio e quantità mediocri – ma non per questo trascurabili – di manganese, magnesio e zinco.
Eugenio Fiorentino
