Un piatto storico come la Pasta alla Genovese, per quanto la moda proponga innovazioni, dev’essere realizzato con la cipolla e tradizionalmente, come capita al Ristorante Mimì alla ferrovia, via Alfonso d’Aragona 19/21.

Dopo aver conosciuto lo Chef Salvatore Giugliano, figlio del Proprietario

, piacevolmente abbiamo capito che la Sua idea di ricetta da seguire, merita di essere tra le proposte dei nostri clienti.

A prima vista, all’occhio pare come realmente debba essere

  cioè carica del giusto gusto!

Soprattutto merito dell’Arte da Chef di Salvatore, che grazie ad un loro contenuto web, ci dice con cosa e come realizzarla.

Ma se proprio non ci alletta mettersi ai fornelli, ecco un motivo in più per andare a gustare la bontà. Anche perchè essere a conoscenza di tutto non certifica risultato gustoso com’è, ma l’arte è arte!

Gli ingredienti sono tradizionali, cioè:

• 250 gr muscolo manzo

• 250 gr guancia manzo

• 250 gr corazza manzo

• 3 kg cipolla ramata di Montoro

• 1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro

• 1 coste sedano

• 350 gr carote

• 100 gr guanciale

• Olio extra vergine

• Sale

• Vino bianco

OK! Abbiamo gli ingredienti, ma non la sua Maestria, quindi servirebbe un altro aiuto, cioè il procedimento. La genovese non è solo cipolla, per quanto elemento fondamentale, c’è anche la carne.

Così iniziamo!

Inizialmente in un pentolone, con base di olio extra vergine di oliva, bisogna “scottare” le carni a fuoco alto in modo da ‘’sigillarle’’, per far si poi che lasceranno successivamente tutti gli umori nella lunga cottura.

La carne però è varia, così poi bisogna rosolare il guanciale, sfumando il tutto con vino bianco.

Lentamente aggiungere le cipolle a poco a poco, cioè 2 kg alla volta in modo che si scottino prima cosi facilitando la loro ‘’ caramellizzazione’’.
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro, successivamente tagliando a pezzetti carote e sedano, si crea un mirepoix, cioè una specie di soffritto.
Attendere che le cipolle rilascino il loro liquido, aggiungere un po’ d’acqua e portare a bollore.

Per poi coprire con carta da forno e lasciar cuocere circa 6 ore.

Poi impiattiamo, magari con una spolverata di parmigiano e pepe  e gustiamo!

Eugenio Fiorentino