Dopo aver gustato, sabato sera, una Pizza Calzone al forno o Ripieno, per bontà è nata la curiosità riguardo lo Storytelling del food.

Rientra tra le Pizze ma c’è da dire che il “Ripieno” è un parente stretto della Pizza.

Si fa un pò di confusione con il nome, ma quello che comunemente è chiamato “Ripieno” sarebbe il  Calzone al forno, napoletano.

Questo dalla Pizza ne riprende impasto, a volte dimensioni e soprattutto la cottura in forno. Invece ma differisce in questione di forma e ingredienti!

Le sue origini si collocano nel Sud Italia, in particolare Campania e Puglia, e risalgono al lontano ‘800.

Calzone al forno: le origini

Il calzone al forno, è arrivato per essere come conosciuto attraverso il suo Storytelling del food.

Questo vede l’inizio lontano lunga storia che risale almeno alla metà del 1800. Grazie alla preziosa testimonianza nell’opera risalente alla metà del XIX secolo dal titolo “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco de Bourcard.

Infatti, grazie ad un collega, riportiamo ciò che si espone nell’opera:

“Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’olio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ecc. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone».

All’epoca riuscì ad affermarsi come cibo del popolo. Nasce grazie all’inventiva di alcuni cuochi che decisero di usare l’impasto classico della Pizza in maniera diversa. Un pò come la Pizza fritta, per garantire un pasto completo, l’impasto invece di essere steso ed aperto, era sigillato a forma di mezzaluna ed all’interno era farcito con diversi ingredienti avanzati della cucina povera: “Cicoli, ricotta, pomodori,  salame.”

A pieno titolo rientra tra le specialità della Rosticceria italiana

Anche se la ricetta del calzone ripieno al forno è diventata, con il tempo, un classico della Pizzeria napoletana. Anche per via del suo essere molto più di una semplice pizza ripiegata su se stessa.

Oggi, come allora, il calzone rappresenta il punto di forza di rosticcerie, pizzerie e bar napoletani, uno sfizio irresistibile che, oltre ad essere un invitante spuntino, può essere tranquillamente un sostanzioso pasto completo.

In origine, dunque, il calzone era una pizza, per lo più margherita, ripiegata, chiusa e con un generoso ripieno.

In Puglia prende il nome di panzerotto, con il ripieno a base di mozzarella e pomodoro. Esso, generalmente, prevede la cottura in forno, ma si prepara anche friggendolo in abbondante olio, dando luogo alla famosa pizza fritta napoletana.

 Eugenio Fiorentino