Solitamente, per dieta o per “limitare i danni, il cornicione della Pizza lo si scarta.
Visto come parte esterna, erroneamente lo si interpreta come “di troppo”, inconsapevoli della sua importanza per dimostrare l’opera. Perciò cito un’affermazione del mio amico, caro collaboratore, Antonio Caldarelli: “Il cornicione si mangia perché altrimenti non state mangiando la pizza“.

A discolpa di chi scarta c’è forse l’ignoranza della propria importanza nella struttura della Pizza. Solitamente la scelta di una Pizzeria la si compie non solo per la bontà e conoscenze, ma, tra “esperti” anche per la Pizza garantita, valutando il cornicione di una Pizza. Un altro aiuto, per la scelta, lo da l’essere a conoscenza della materia prima. Infatti quest’ultima, come ci ha detto Stefano Cafasso: “É importantissima! Mixando buone farine e idratando, ma non troppo l’ impasto riesci ad ottenere un risultato perfetto.”

Il buon Stefano, seppur Centenario,

sa essere moderno!Infatti il cornicione è abbastanza gonfio, ma non canotto, come quello dell’ultima moda di Pizza, per davvero troppo! Soprattutto Pizza non molto larga. Obiettivamente riesce ad essere giusto! Molto vicina alla vera Pizza napoletana, quella della Pizzeria Cafasso, non a caso parte dell UPSN Unione Pizzerie Storiche Napoletane.

Addirittura la giusta fusione delle idee, che si dividono in

Pizza classica napoletana

Può considerarsi pizza classica napoletana quando la stesura di una classica prevede che la circonferenza non superi i 28 centimetri, che il cornicione sia leggermente rialzato.

Pizza tradizionale o “a rot e carret”

Quando si cita, si parla della Storia. Infatti la “a rot e carret”, ovvero “a ruota di carro”, si fa riferimento a un impasto classico, steso però in modo diverso. Infatti il diametro del disco di pasta può raggiungere, in questo caso, anche i 40 centimetri. Ormai diventata molto scenografica, dal momento che fuoriesce dal piatto e ha una corposità molto delicata, di spessore finissimo e con un cornicione quasi assente.

Pizza contemporanea

La pizza contemporanea  è una terminologia con cui si cerca di raggruppare l’innovazione di alcuni Pizzaioli. Anche soprannominata Pizza a canotto, perchè la stesura prevede che l’aria contenuta dall’impasto sia spinta verso il cornicione, che risulterà molto alto e alveolato.

Qualsiasi sia la Pizza, l’aspetto importante è la bontà, che è abbastanza personale, non a caso: ” De gustibus non disputandum est.”. Perciò la Pizza è un bene sociale che merita una comunicazione propria. Non a caso una SocialComunicationPizza

Eugenio Fiorentino