Nella settimana del pane, non poteva mancare la visita al Panificio Bakery food 79, via Antonino D’Antona 26, non per gustare del solito buon pane sempre garantito.

Infatti il buon Antonio, Tony, non appena mi vede ha a cuore ad offrirmi una novità, ma è sempre pane, quindi 🤔 qualcosa non torna! Al che subito il suddetto mi blocca ogni domanda, perchè premette che in quella busta di cartone, solita per un panificio, non c’è del pane semplice  😱.

Si tratta di Pane Cafone a lievitazione madre naturale al 75%.

🙄Ok! Svelato l’arcano. Per ogni parte di farina ci sono 0,75 parti di acqua, cioè ogni 100g di farina ci sono 75g di acqua.

Ma perché l’appunto dell’alta lievitazione con lievito madre è così importante?

Non è solo questione di gusto, di odore.

C’è anche la salute perchè il pane a lievitazione naturale incide positivamente sul rischio di malattie cardiovascolari.

Sarà per le sue caratteristiche più naturali. Infatti il Pane fermentato con lievito madre ha una durata di conservazione più lunga rispetto al pane fatto con lievito di birra.

Il lievito madre ritarda la retrogradazione dell’amido e il raffermamento del pane, perché è più acido e quindi meno incline a sviluppare microrganismi degenerativi e muffe, non a caso resta buono , fresco fino a sera. Non appena sfornato e ancora caldo ha tutto un altro gusto, in cui la leggerezza dell’impasto fa da padrona.

Anche perchè il pane fermentato con lievito madre è facilmente digeribile in quanto la lievitazione è più lenta.

Il lievito madre aumenta l’idratazione delle proteine ​​e la creazione di alveolatura più uniforme

epiùcompatta.

Il lievito naturale conferisce al prodotto finito migliori caratteristiche organolettiche e un profilo aromatico più complesso. Sviluppa aldeidi aromatiche e aggiunge una nota acida, migliorando il gusto e la fragranza.

Eugenio Fiorentino