Dopo alcune mie recenti esperienze in Pizzeria, non esaltanti per via della pesantezza dell’impasto, abbiamo chiacchierato con Vincenzo Paolo Capasso della Pizzeria Capasso, via Porta S. Gennaro 2.

Dopo tutto la suddetta fa parte dell UPSN, Unione Pizzerie Storiche Napoletane, Le Centenarie. Non solo grazie alla Pizzeria si può dare fiducia, è cresciuto seguendo la guida del Decano dei Pizzaioli, il compianto Don Vincenzo Capasso.

Non a caso ho scoperto che: “L’impasto per noi è ormai un vero e proprio rito. Un qualcosa che viene fatto “cascasse il mondo” tutte le mattine alla stessa ora.. tutte le mattine dalle stesse mani, o quasi.”

Perchè dev’essere l’incastro perfetto di vari fattori che unendosi danno vita ad un qualcosa che io reputo essere vivo.

Le moderne scuole sono attente a tutti i dettagli, che l’esperienza ha incarnato in se. Infatti, lasciando stare dosaggi ed altro, sostiene che: “Non esiste una ricetta, non esistono “dosi”. Esiste invece l’idea che tutto deve essere calibrato alla perfezione, aiutandosi con temperature umidità e tempo..“, insomma un bel pò di esperienza!

Infatti da considerare c’è anche il tempo Enzo il tempo. Da non intendere solo il meteo, ma l’esperienza! Questa nel mestiere è ritenuta come l’amica più preziosa, per restare sempre nei canoni di continuità nel lavoro, perchè se sfruttato male può diventare il nemico più crudele!

Non a caso con il Suo lavoro si augura sicuramente di ottenere la continuità…

La stessa che permette garanzia da generazioni che tramandando gesti i quali ancora oggi portano felicità il quel boccone, per cui fare il controllo qualità.

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Perché si deve raggiungere la perfezione.

Permettendo al cliente di dire con la pancia piena: “La vostra Pizza non cambia mai”, ed è in quel caso che hai vinto!

Riguardo le nuove idee, lui è rispettoso, non le denigra, ma “mette i puntini sulle i” per le scuole moderne. La Pizza resta tale, infatti lui ci ha detto anche che: ” La Pizza per me non è mai cambiata… ma è solo più idratata di prima, complice le farine che oggi permettono tali traguardi e stop! Nulla è stato inventato, piuttosto è stato modificato! Sicuramente con l’era del consumismo la Pizza è diventata anche bene di lusso attraverso l’utilizzo di topping ricercati e studiati ed ecco che la Pizza da cibo di popolo passa a cibo di altro ed alto rango..”

Soprattutto con un’idea  del gourmet molto rivisitata, dimenticandosi che anche con la tradizione si può fare gourmet, perchè semplicemente ci si aggiunge un ingrediente .

Un aspetto da considerare bene è che:” Non c’è alcuna Pizza moderna, esiste una Pizza modificata nell’idratazione, e tal volta nella procedura dell’impasto e ma è già stato tutto inventato e abbondantemente fatto dai nostri avi è solo che a differenza nostra non si avevano i mezzi moderni per farlo sapere al mondo intero con un click”

Quindi dev’esserci sempre rispetto, per vivere, dato che non deve mai dimenticare da dove viene, cioè dalla “Tradizione”! Questa idea sicuramente è nata come una moda e sicuramente resisterà nel tempo visto che complice i social cammina spesso avanti agli occhi di chi legge articoli di giornali pagati per sponsorizzare ciò che vogliono…
Il nuovo al giovane piace, ma non non deve mai fare l’errore di dimenticare la vera storia di Napoli!

Ringraziando l’amico Vincenzo, per capirci di più vi invitiamo ad andare a gustare un pò della bontà di Pizza con eredità decana.

Eugenio Fiorentino