Il cornicione della Pizza è un oggetto di culto, che ha scritto uno Storytelling del food, diventando parte integrante. Si tratta di una parte assolutamente non negoziabile, perché parte importante della scuola di stile abbracciata dal Pizzaiolo, per la realizzazione della Pizza stessa.
Infatti, scartare il cornicione, significa eliminare un pezzo stesso dell’opera, è come se qualcuno volesse rimuovere ad un’opera d’arte una parte importante.
Questo perché il cornicione non è altro che il ponteggio della pizza, il confine quasi amletico fra pizza e non pizza.
Così il cornicione della Pizza deve seguire un’idea disciplinare, che si diversificherà creando varie scuole di pensiero. Come se fosse la guerra dei due mondi.
Ecco perché per poter parlare di cornicioni bisogna sicuramente partire dalla Storia della Pizza. Si tratta di una storytelling del food di dimensioni, con una certa importanza.
Tempo fa era necessario un occhio allenato per distinguere una pizza nata al Vomero di “taglia media” e una “extra large” di Napoli Centro. Invece le scuole si sono mischiate. Perché molti Pizzaioli nati in una zona, hanno cercato fortuna, in altro, portando, con se, la propria idea di Pizza, ma dovendosi adeguare alla richiesta.
Così c’è tutto un culto, infatti a difesa di questa idea si erge la Pizza garantita da i Maestri Pizzaioli dell’Antica Pizzeria da Michele. Alle differenze di dimensioni non erano però correlate differenze di cornicioni: questi, infatti, non superavano mai i 2 cm di altezza.
Ma negli ultimi dieci anni invece, si è passati dalla terra all’acqua. Lasciando la scena alle Pizzerie moderne, con l’idea della “Pizza a “Canotto” (marchio tra l’altro registrato da Carlo Sammarco nella sua pizzeria di Aversa). Trattandosi di una Pizza caratterizzata da un cornicione di ben oltre i 3,5 cm. Al taglio risulta pieno di caverne, nonché “pieno di niente”.
La pizza canotto nasce infatti dalla bravura dei pizzaioli nello stendere l’impasto. Confinando l’aria nel cornicione, svuotandolo di mollica e riempiendolo di niente, appunto di aria.
Trattandosi quasi di una magia degna della fantasia del popolo meridionale. Perciò sembra che ci siano regole no scritte. In verità, c’è una disciplinare STG della pizza napoletana del 2010. Questa recita che: “Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, ben alveolato, privo di bolle e bruciature e di colore dorato”
escludendo quindi tutti quelli più alti dalla dichiarazione di specialità tradizionale garantita. Così la città di Napoli è nel pieno di una guerra generazionale fra vecchia e nuova scuola.
É quasi una guerra dei due mondi.
Siamo passati da ciò che in principio voleva il cornicione nella Pizza a “ruota di carro”, che esce dal piatto e per chi non amatore vero, poco degna, per condivisioni social, perché non tanto bella, così meglio un rigonfiamento, con la Pizza a canotto.
Infatti, dalla prima, molte Pizzerie giovanili ne girano alla larga, come la Pizzeria L’Albero dei Visconti, via San Giovanni Maggiore 1, da noi già visitata, con un DiretTour.
Lasciando questa bontà a Pizzerie più storiche, come quelle della zona “Napoli Centro” ma con più storia, perciò più legate alla Tradizione.
Non vuol dire che queste siano vetuste, in impasto e topping. Infatti c’è chi come la Pizzeria Lombardi, Via Foria 12/14 o la Pizzeria Fratelli Cafasso, Via Giulio Cesare 156, che distendendo bene la Pizza, e garantendo un. cornicione giusto, riescono a non rendere “pastosa” la Pizza. Questa scelta permette anche di giocare ed osare con i topping.
Dato che nessuna idea è sbagliata, ma semplicemente regna l’idea garantita dalla locuzione latina ” De gustibus non est dispuntandum“, cioè dei gusti non si deve discutere” seguirà un nostro viaggio lungo varie proposte ed idee di cornicioni e quindi Pizze!
Eugenio Fiorentino
