La Pizza chiena (Pizza piena) o Pizza di uova è il rustico pasquale campano, che ha scritto, tra le varietà produttive del periodo, uno Storytelling del food.

Così Pasqua è sempre più vicina e bisogna comprendere il viaggio per la scoperta di uno dei rustici più apprezzati in Campania, appunto la Pizza Chiena, che così rende meglio. Perchè chiamarla così?

Le origini del nome

Il nome di questa tipica Pizza di Pasqua, deriva da due motivi. Il primo è che richiedendo un ripieno ricco dev’essere necessariamente un impasto alto almeno 6 o 7 centimetri, ma simile a quello della pizza, ma che va riempito. Infatti il secondo perché è dato dall’essere farcita di tantissimi ingredienti. Il nome, quindi, non viene per caso.

Le origini della Pizza chiena risalgono all’età borbonica.

,Infatti, trattandosi di un qualcosa di abbastanza ricco, era una ricetta tipica della cucina aristocratica. Per la prima volta, la ha descritta accuratamente da Vincenzo Corrado, un gastronomo. Tuttavia, la prima vera e propria ricetta è possibile leggerla nella “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti.

Le origini non sono popolari, come tutte le altre Pizze.

La Pizza chiena è una Pizza nobile, e per essere tale, inizialmente nasce a base di pasticcetti rustici farciti di ricotta, mozzarella e prosciutto, seguendo le indicazioni di Corrado, capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla. In più egli, indica la pasta brisée come involucro più adatto ma, andando ancora indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni, in quanto già nel Medioevo si utilizzavano delle torte rustiche con una crosta esterna molto dura, non commestibile. Nel Rinascimento si passa poi alla pasta frolla che conferisce alla torta un mix di sapori dolci e salati. Come tuttora dimostra di essere

Tuttora è prodotta da tante attività, tradizionali e no, ma l’importante è che tale sia soprattutto la sua preparazione. Questa è divenuta, lungo il suo Storytelling del food, ormai un rituale in molte famiglie napoletane e no, almeno da gustare, acquistandola dalle giuste attività, per festeggiare bene la Pasqua.

A testimonianza dell’essere “piena”, ringraziando colleghi di un’altra testata ecco gli ingredienti: “300 gr farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 filo di olio extravergine d’oliva (o sugna se preferite), sale, acqua q.b, 7 uova, 500 gr di formaggio fresco (primo sale), formaggio grattugiato, 1 soppressata, sale q.b” e per chi volesse continuare lo Storytelling del food in proprio, anche il procedimento: 

“Fare l’impasto con farina, acqua, sale e lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Far lievitare per almeno 5 ore. Dividere il panetto in 2 parti e lasciare lievitare altre due ore. Tagliare a dadini il formaggio primosale e la soppressata a fettine sottili, unirli alle uova sbattute. Aggiungere il formaggio grattugiato e aggiustare di sale. Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con olio, o sugna, versarvi il composto di uova, salame e formaggio e ricoprire con l’altra sfoglia di pasta. Fate riposare per un’ora in un ambiente a riparo da correnti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora, ancora meglio se optate per la cottura in forno a legna.”

Eugenio Fiorentino