La farina Pulcinella del Molino Ambrosio di grano tenero di tipo “00” è tra i nostri prodotti, perché essendo ottenuta dalla macinazione tradizionale del chicco di grano, senza aggiunta di glutine e additivi chimici, permette ai pizzaioli un lavoro con il prodotto adatto, perchè più elastico, con cui dare sfogo alla loro creatività.
Si dimostra ideale per la produzione di pizza a lievitazioni dirette da 12 ore a 24 ore a temperatura ambiente (20-25°C) e può essere portata a maturazione in cella a 4°C fino a 72 ore. Ideale per lavorazioni con pre-impasto utilizzato con metodo indiretto (generalmente per pane e pizza).
Ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra: un composto tendenzialmente asciutto che ci consente di garantire determinate peculiarità al prodotto finito cioè la biga e per ottenere prodotti lievitati soffici, profumati e fragranti, cioè il poolish.
Così facendo la quantità del glutine sarà importante rendendola ideale per la produzione di Pizze con preparazioni complesse, lunghe maturazioni in cella, levitazioni con biga o in autolisi cioè quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore.
Eugenio Fiorentino
