Il Riso nel tempo è il cereale più utilizzato nella storia, ed è alla base della cucina dell’Asia ma presente anche nelle nostre tradizioni gastronomiche, così rientra tra i prodotti per la Ristorazione, quindi trova spazio, grazie alle produzioni dell’Azienda Pasini, spazio nella sua pluralità tra i nostri prodotti.

Ma proviamo a capire di più del cereale, perché riso è il prodotto di una pianta cerealicola (Oryza sativa) appartenente alla famiglia delle Graminacee.  Fu importato in Italia dai Romani, perché originario del continente asiatico. Storia molto antica, ma solo negli anni precedenti la seconda guerra mondiale, per ottenere maggiori diversità, vennero sviluppate tecniche di produzione di riso su scala industriale.

Perché il riso è un alimento genuino e leggero che deve le sue proprietà nutritive principalmente all’amido (oltre il 90% del chicco lavorato) e all’assenza di scorie. Inoltre è ricco di sali minerali, vitamine e proteine. Permette quindi una sana alimentazione.

Produrre riso non è facile, infatti richiede molto tempo, dato che la lavorazione inizia già alla semina, per motivi di giusta maturazione.

Ecco perché il riso viene seminato in primavera raggiungendo la maturazione dopo 5-6 mesi, per essere raccolto a fine estate e inizio autunno.

Poi sarà portato ad essiccazione, non appena raggiunta, sarà immagazzinato in silos dove può rimanere anche parecchi mesi. Coltivazione e lavorazione sono svolte da due realtà completamente separate: solo in rari casi l’industria risiera coltiva direttamente parte del riso che poi lavora. Così può riposare bene dopo la raccolta.
In commercio si trovano numerosi tipi di riso appartenenti a 2 macrofamiglie: japonica e indica. Le principali varietà sono le seguenti:

Ma in natura la pianta non da subito il frutto pronto per essere utilizzato, così c’è bisogno della giusta esperienza, come quella della Riseria Pasini, che riesce nella lavorazione per più produzioni(diversità di prodotto) per garantire quello migliore o adatto per le cucine.

La suddetta inizia con la pilatura, cioè attraverso la “pila” la struttura che a partire dal ‘500 fino all’avvento dell’industrializzazione era adibita a tale scopo.

Il processo può essere diviso in due fasi.

Nella prima fase avviene la pulitura e lo sgusciamento del risone, eliminando pirma i corpi estranei (sassi, ferro, semi, paglia), per poi asportare le glumelle che proteggono il riso e scartando i chicchi non maturi (grana verde). Si ottiene quindi il riso sbramato, il ovvero riso “integrale”, dalle elevate proprietà nutrizionali.

Nella seconda fase avvengono la sbiancatura e la separazione dei chicchi rotti o macchiati. Questa è la fase più importante perché bisogna essere attenti a rompere il riso il meno possibile. La sbiancatura è un processo meccanico che asporta per abrasione i tegumenti esterni del chicco, chiamati pericarpo, fino ad ottenere il caratteristico chicco bianco. Il controllo finale è affidato alla selezionatrice ottica. Perciò è richiesto l’utilizzo di un macchinario ad alta tecnologia che controlli i chicchi uno ad uno, scartando i macchiati o danneggiati ed eventuali impurità.

A questo punto il riso è pronto per essere confezionato, a secondo delle tipologie, perché la Riseria Pasini, tra i nostri prodotti, garantisce: Arborio un riso superfino dai chicchi grandi. Ideale per qualsiasi preparazione di riso asciutto, Carnaroli superfino dai chicchi grandi. Apprezzato per l’ottima tenuta di cottura, è indicato per risotti mantecati e timballi, Ribe qualità fine dai chicchi allungati. Adatto per tutti i tipi di piatti. È indicato per timballi e riso pilaf al dente.

Nel caso del Parboiled Gold  il risone è sottoposto ad un trattamento idrotermico. Questo in modo che dopo la macerazione in acqua in appositi serbatoi, il riso sia cotto a vapore in un’autoclave a tenuta di pressione e successivamente essiccato e pilato nel modo tradizionale.
La parboilizzazione fa sì che i sali minerali e le vitamine del pericarpo migrino assieme all’acqua all’interno del chicco, dove rimangono anche dopo che il riso è stato raffinato. Tale processo aumenta le proprietà nutrizionali del riso, lo rende più facilmente digeribile e riduce la capacità del chicco di assorbire liquidi permettendogli quindi di mantenere la cottura più a lungo. 

Qualsiasi sia la lavorazione bisogna sempre considerare che riso è un alimento genuino e leggero che deve le sue proprietà nutritive principalmente all’amido (oltre il 90% del chicco lavorato) e all’assenza di scorie. E’ inoltre ricco di sali minerali, vitamine e proteine. Permette quindi una sana alimentazione!

Eugenio Fiorentino