“Oggi, non mi voglio sbattere, mi mangio una cosa semplice semplice: una fettina di carne ai ferri!!!”
Quante volte abbiamo detto o sentito questa frase? Beh… niente di più errato! Non è cosa così semplice perchè…
Una buona fetta di carne deve essere: Tenera. Succosa. Ben cotta.
Ma per ottenere in tavola un piatto di carne rossa dal buon profumo e dal sapore delizioso, non occorre una buona ricetta, ma è necessario conoscere le diverse tipologie di carne bovina ed i relativi tagli.
Ci sono tagli che si prestano a cotture brevi, mentre altre che hanno bisogno di lunghe ed elaborate.
Ad influire sul risultato finale, infatti, contribuiscono il contenuto di collagene e di grassi della carne scelta, ma anche l’età il sesso, la razza dell’animale e il tipo di allevamento con il quale è stato cresciuto il bovino.
Ecco perché gli chef devono individuare, riconoscere e scegliere i tagli più adatti per le ricette che vogliono realizzare, riuscendo a proporre piatti sempre ben riusciti, anche quando utilizzano pezzi meno pregiati ed economici.
Andiamo a capire meglio queste distinzioni.
1° Distinzione: Tipologia di carni bovine per età e sesso dell’animale.
Il Vitello – È il bovino che non ha ancora compiuto un anno. Viene macellato tra i 5 e i 7 mesi di vita ed è stato alimentato esclusivamente con il latte, carne dal colore rosato, particolarmente tenera e presenta solo una leggera infiltrazione di grasso
Il Vitellone – È il bovino che viene macellato tra gli 8 e i 12 mesi. In questo caso la carne, dal colore rosso, non molto scuro, è povera di grassi e contiene più proteine rispetto a quella del vitello.
Il Manzo – È il bovino adulto, sia maschio che femmina, con un’età superiore ai 12 mesi. Qui abbiamo una classificazione in cinque categorie:
Categoria A: maschio di età inferiore ai 24 mesi
Categoria B: maschio di età superiore ai 24 mesi
Categoria C: maschio castrato
Categoria D: femmina che ha già partorito
Categoria E: femmina che non ha mai partorito
La carne dal colore rosso scuro, apparentemente non molto tenera e con una buona presenza di ferro e grasso che la rendono più sapida e nutriente.
Il Bue – È il bovino maschio castrato che ha raggiunto, o superato, i 4 anni e mezzo di vita. La carne abbastanza magra e molto saporita, con un caratteristico colore scuro e con un valore nutrizionale interessante. Non se ne trova di solito in commercio, perché l’animale viene macellato quando è ancora un manzo.
La Scottona – E’ un bovino femmina che ha più di 16 mesi, ma meno di 22 e non ha mai partorito, (Quasi tutti pensano che la Scottona sia una razza!!!), quindi si può trovare la scottona di Angus, di Chianina ecc. Viene chiamata anche Manza, Giovenca o Manzarda e la sua carne si distingue per un colore piuttosto vivace, ma anche per essere molto tenera e saporita. Caratteristiche queste che la rendono generalmente molto apprezzata.
La Vacca – E’ un bovino femmina destinata alla produzione di latte e alla riproduzione. Macellata intorno ai 6-8 anni di vita, la qualità della carne varia molto a seconda della vecchiaia dell’animale. Particolarmente magra, viene solitamente utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.
2° Distinzione: Tipologia di carni bovine per Macellazione
In fase di macellazione il bovino viene diviso in due metà speculari chiamate mezzene. Da queste si ottengono i quarti anteriori e posteriori che vengono a loro volta suddivisi nei diversi tagli.
Tagli di I categoria: più pregiati e costosi, derivano tutti dal quarto posteriore ed hanno il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi
Tagli di II categoria: provengono dal quarto anteriore, fatta eccezione per il girello della coscia che è un taglio del quarto posteriore. Spesso vi rientrano i tagli di carne più saporiti di tutto il bovino
Tagli di III categoria: qui troviamo tutte quelle parti, meno costose, che derivano da collo, addome e sottospalla
I Pezzi dei Tagli di I categoria
Lombata. Ricavata dal dorso del bovino, rappresenta uno dei tagli di qualità più elevata e conseguentemente costosi. È possibile distinguere in lombata anteriore e posteriore, adiacente alla coda, da cui si ottengono le caratteristiche bistecche a forma di T che separano filetto e controfiletto, se si separa il filetto, quello che resta è l’entrecôte o controfiletto.
Filetto. Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia, il filetto si distingue per la sua carne magra e priva di nervi e tenera al palato.
Fesa. Detta pure come rosa o punta d’anca, la fesa rappresenta un taglio per lo più magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo ed è solitamente utilizzata per preparare scaloppine e carne alla tartara.
Sottofesa. Questo taglio si trova lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, vicino alla noce e insieme alla fesa rappresenta uno dei tagli più grandi del manzo. Ottima per bistecche e roastbeef, la sottofesa ben si presta a cotture brevi. Se utilizzata come macinato si ottiene un prodotto di qualità sicuramente alta.
Scamone. Pregiato e molto magro, viene ricavato dalla zona che separa il filetto dall’anca del bovino. È possibile riconoscerlo grazie alla presenza di grosse fibre muscolari, ed è caratterizzato da una carne tenera e saporita.
Noce. La noce è un taglio di prima scelta, ricavato dalla parte esterna della coscia all’inizio del l’anca. È un taglio caratterizzato dalla presenza di muscoli compatti, ma al tempo stesso tenero e dal buon sapore.
Ideale per realizzare sia fette di carne un po’ più spesse da cuocere alla brace, sia delle fettine, ma si presta bene anche alle cotture in casseruola come brasati o arrosti.
Girello. Taglio dalla caratteristica forma rettangolare, molto magro e quasi del tutto privo di nervi il girello si ricava dalla zona posteriore esterna della coscia dell’animale. Utilizzato per la preparazione di fettine panate, scaloppine, arrosti e roast-beef.
Carré. Appartiene al quarto posteriore del bovino. È un taglio a composizione mista, ciò significa che è formato da due diverse parti di ossa e da una di polpa. Può essere venduto intero per realizzare arrosti o tagliato a fette da cui possono essere ricavate le costolette e i nodini.
I Pezzi dei Tagli di II categoria
Questi provengono per lo più dal quarto anteriore del bovino ossia dal: dorso, dalle costole e dalla spalla.
Si distinguono per essere abbastanza ricchi di grassi e cartilagini, per questo motivo vengono considerati di qualità intermedia, adatti per lo più alla preparazione di arrosti o di ricette in umido.
Pesce. Chiamato anche piccione o campanello questo taglio si ottiene dalla parte posteriore del bovino, nella zona tra il magatello e il garretto. Possiede una caratteristica forma ovoidale e presenta un notevole fascio di muscoli. Ideale per ottenere delle saporite quanto gustose braciole da cuocere alla brace, mentre le sezioni più interne si prestano bene alla preparazione di spezzatini, stracotti e stufati
Fesone di spalla. Dalla forma triangolare, tagliato nel senso della lunghezza, ben si presta alla preparazione delle braciole, ma anche di scaloppine, cotolette e fettine alla pizzaiola.
Fusello. Anche conosciuto come “girello di spalla” questa parte ha caratteristiche simili al girello di coscia, ma è ricavato direttamente dai muscoli della spalla. Facilmente riconoscibile per la forma rettangolare, è perfetto da utilizzare nella preparazione di spezzatini, arrosti, bolliti e stracotti.
Reale. Tra i tagli di carne di II categoria, questo si distingue per la carne un po’ più magra. Può trovarsi in commercio con o senza osso ed è un taglio ricavato dai muscoli delle prime cinque vertebre dorsali anteriori del bovino. Richiede cotture abbastanza lunghe ed è quindi l’ideale per stracotti, bolliti o arrosti.
I Pezzi dei Tagli di III categoria
sono quelli che vengono considerati meno pregiati, seppur sono quelli forse più saporiti grazie alla carne più grassa, queste parti richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure per essere macinate.
Fiocco. Questo taglio rappresenta il proseguimento della punta di petto ed è abbastanza grasso. Perfetto per realizzare un ottimo e saporito bollito.
Geretto. Si trova nella zona superiore della gamba del bovino, in corrispondenza della tibia. È da questo taglio che si ricava il famoso ossobuco, ossia una fetta di carne dalla caratteristica forma circolare dove è possibile trovare un osso centrale che contiene un saporito quanto gustoso midollo.
Pancia o bavetta. Caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, la pancia rappresenta un taglio particolarmente economico seppur morbido e saporito. È ideale se utilizzata per arrosti arrotolati, per il bollito e anche per hamburger, polpette e polpettoni.
Collo. È uno dei tagli più duri a causa della posizione del pezzo nel corpo dell’animale. La carne del collo è usata anche come ripieno per altre preparazioni oppure come base per la preparazione di polpette e ragù.
Diaframma. Uno dei pezzi li più piccoli presenti nell’animale ed è il muscolo respiratorio del bovino.
Questo taglio è poco conosciuto, anche se in alcune regioni d’Italia è uno dei principali ingredienti per ricette tradizionali rinomate come ad esempio il famoso ragù alla bolognese.
3° Distinzione: Tipologia di carni bovine per Razza
L’allevamento della specie bovina è un fenomeno che si lega strettamente all’evoluzione umana,i ha da sempre avuto uno scopo legato alle all’aiuto che tali animali potevano dare nei Campi e nel trasporto. Solo
dall’inizio secolo scorso, si sono sostituiti con macchine meccaniche.
Quindi si è passati ad una produzione specifica per l’alimentazione che non fosse riferita ai prodotti lattiero-caseari. Dove si è svolta un’attività di selezione per ottenere qualità migliore della carne ed economie di scala nella produzione
Le Razze:
La Fassona Piemontese è uno degli esemplari di bovino più antichi al mondo, origini pakistane dove circa
30.000 anni fa vivevano gli zebù, progenitori di alcune delle razze bovine. Gli spostamenti, gli accoppiamenti con esemplari autoctoni e l’adattamento alle Alpi ha permesso la nascita di quella che noi conosciamo come la Razza Piemontese.
D’aspetto, la Fassona si presenta con una notevole massa muscolare, la presenza di una gobba ben pronunciata al collo e il color bianco del manto sono altri elementi distintivi. Animale allevato al pascolo stagionale in montagna da una carne tra le più magre al mondo. Infatti, nonostante la mancanza di grasso intramuscolare, la morbidezza di tali carni, la rendono una delle carni più apprezzate in Italia e all’estero.
La Chianina è tra le razze più rappresentative del panorama italiano. Etruschi e Romani allevavano e celebravano questo enorme esemplare di bovino. Allevato prevalentemente tra Toscana e Umbria ma ormai introdotto anche in Canada, Stati Uniti e Australia dove ha trovato particolare apprezzamento per le sue ottime carni.
tra le caratteristiche principali la Chianina è conosciuta per la sua altezza, nei tori arriva fino ai 2 metri, le sue dimensioni generali e dal il tipico color porcellana del manto.
La Marchigiana, la Razza Marchigiana è stata riconosciuta come entità etnica solo nel secolo scorso.
Si è partiti selezionando e incrociando esemplari di Razza Podolica (utilizzati solo per il lavoro agricolo) con elementi di Razza Chianina. Successivamente si provveduto ad incrociare questi ibridi anche con Tori di razza Romagnola. Questo ha portato ad ottenere una selezione che aveva tutti i pregi delle razze originarie: si adatta a condizioni ambientali difficili, manto chiaro e collo corto della chianina ma non l’altezza, arti muscolosi e torace profondo. Proprio per queste doti, viene considerata una razza miglioratrice e l’allevamento si è diffuso nel mondo (Sud e Nord America)
La Romagnola è tradizionalmente a duplice attitudine: carne e lavoro. Il territorio di origine di questa razza è gran parte della Romagna e l’estremo nord delle Marche, ma si trovano diversi esemplari anche basso veneto. E’ una razza essenzialmente frutto di selezione ed adattamento. Dall’aspetto imponente e per il manto brizzolato nelle vacche e grigio più intenso nei tori.
L’Aberdeen Angus è una delle razze delle più conosciute ed apprezzate al mondo, ormai presente oltre che in Inghilterra (la Scozia terra natia), anche in Irlanda, Australia, USA, Sud America e persino in Italia.
La razza come la conosciamo oggi è il risultato di una selezione durata secoli, dovuto ad una serie di mutazioni spontanee e ad un’accurata operazione di effettuata dagli allevatori scozzesi, gli animali sono senza corna, dal pelo scuro e raso, conosciuto anche con il nome di “Black Angus” quando il colore del manto è nero e “Red Angus” quando è bruno rossastro. La particolarità di questa razza, oltre che nella docilità dell’animale e nell’indice di accrescimento, sta proprio nelle carni. Grazie alle infiltrazioni di grasso nei tessuti muscolari, la famosa marezzatura, la carne di Angus risulta saporita e morbida, anche nei tagli anteriori, tipicamente i più fibrosi.
Il Wagyu e la carne Kobe, la famosa razza giapponese ha una storia secolare. Dapprima utilizzati come animali da lavoro, gli esemplari della Razza Wagyu hanno subito una rigidissima selezione dovuta all’isolamento nelle regioni montuose del Giappone, dove per centinaia di anni non hanno incontrato esemplari di altre razze con i quali incrociarsi. Questo ha reso questa razza una vera unicità.
Il mantenimento di una razza pura tuttavia comporta anche limiti, tra questi anche l’aspetto economico, per le sue caratteristiche genetiche, la razza Wagyu ha una crescita lenta e una resa spesso minore rispetto ad esemplari di altre razze. Quindi gli allevatori giapponesi hanno reso questa razza un prodotto di assoluta eccellenza. Animali cresciuti con cura, con un’alimentazione assolutamente dedicata e tempi prolungati per la produzione della carne e rispettando un disciplinare molto rigido, che la carne di Wagyu diventa la famosa carne Kobe.
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Basta, così!!! Andiamo a concretizzare.
Per il piatto ho scelto:
Tipologia: Scottona
Taglio: Lombata – nella fattispecie una Bistecca Tomahawk.
Razza: Angus
Ecco la Ricetta, con i seguenti ingredienti (per 4 persone):
750 gr – Lombata Angus di Scottona
olio evo, pepe, sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Cosa è il Tomahawk?
La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino e dalle grandi dimensioni dei tagli che possono variare dagli 800 g fino quasi 2 kg, con uno spessore che varia dai 3 ai 6 cm, si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate. Questo taglio pregiato è Originario dell’Australia, per poi diffondersi dapprima negli Stati Uniti per poi conquistare anche l’Europa, che a causa del lungo osso (oltre i 30 cm) lo fa assomigliare all’arma dello Spirito di Darkwood : Zagor.
Ecco che abbiamo 750 gr di ottima carne marezzata (la marezzatura è una proprietà della carne che indica la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare. La carne, a seconda della quantità e della forma con cui il grasso si infiltra nelle fibre, può presentare delle venature simili a quelle del marmo o chiazze simili a minuscole foglie di prezzemolo), ma in casa come si fa a preparare un succulento arrosto?
Qui valgono tecnica e conoscenza di cucina.
1° fase: Cottura in forno.
Per sigillare l’esterno della carne e non permettere la fuoriuscita degli umori bisogna scottare la bistecca per innescare la Reazione di Maillard, la cottura deve avvenire avendo preventivamente preriscaldato il forno alla massima temperatura, a questo punto inseriamo la carne su una teglia antiaderente e dopo qualche minuto la voltiamo di lato, per poi abbassare la temperatura sui 120/150° in modo da ottenere una cottura al cuore della carne intorno ai 50° per una ventina di minuti – la carne si presenterà all’interno al sangue
2° fase: Grigliatura
Non avendo in casa una griglia da grill si può optare con una piastra o padella antiaderente.
Anche in questo caso verrà preventivamente riscaldata, -attenzione mai mettere in cottura troppa carne insieme-, questo potrebbe far abbassare la temperatura e non ottenere una cottura GRILL.
Basteranno pochi minuti per lato, mai utilizzare attrezzi appuntiti, che potrebbero far uscire liquidi dalla bistecca. Solo a cottura terminata andremo a salare (io ho adoperato un sale rosa dell’Himalaya macinato a grosso), spolverare con una macinata fresca di pepe nero e condire con un filo di olio evo nel piatto di portata.
That’s all, Folk!!!
Roberto Di Maio / Bobo Chef
