La ricotta è un latticino antico, che per il suo essere soffice e bianca è di grande pregi, così rientra tra i prodotti per la Ristorazione tipicamente in quella italiana ed è alla base di tanti piatti e ricette di vari gusti per via dei suoi valori nutrizionali: pochi grassi, pochi zuccheri e tante proteine di qualità.
Dobbiamo da subito comprendere che la ricotta non è un formaggio ma un latticino, derivato del latte che viene commercializzato fresco, senza stagionatura, quindi è più fresca e leggera, perciò utilizzata anche in Pasticceria.
Infatti la ricotta non si ottiene dal latte ma dal siero, cioè la parte liquida che si separa dal caglio durante la produzione dei formaggi.
Da tempo a ricotta è presente sulle tavole e nelle cucine italiche ed italiane, infatti era già consumata a partire dall’età del Bronzo o addirittura nell’antica Roma, soprattutto nelle aree rurali vista la rapida deperibilità del prodotto. Questo perchè all’inizio si utilizzava il siero residuo della produzione di pecorino, formaggio popolarissimo illo tempore, mentre attualmente si produce ricotta con latte di origine diversa: vaccino, ovino, un mix di latte vaccino e ovino, caprino e addirittura bufala.
Il nome deriva dal latino recoctus, cotto due volte, e fa riferimento al particolare metodo con cui è prodotta la ri-cotta.
Ma come si produce la ricotta?
In prmis la materia prima per la produzione della ricotta è il siero, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata nella produzione dei più diversi formaggi.
Questo perchè il siero contiene ancora lattosio, oltre il 50% del peso secco, proteine, sali minerali e tracce di grassi ed a seconda dei disciplinari di produzione, possono essere aggiunte piccole quantità di latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e il 25%.
Così il siero viene riscaldato fino a raggiungere gli 80-95 °C, ma non deve andare oltre per non dare sapori indesiderati al prodotto, così con prodotto acidificato, e pH portato intorno a 5,5-6: si fa in modo di utilizzare tutte le culture batteriche, scorte inacidite del prodotto del giorno precedente, soluzioni acide di limone o aceto. In modo che le condizioni proteiche del siero, albumina e globulina, si denaturino e coagulino, formando un tenue reticolo che va a inglobare anche la frazione di materia grassa ancora presente.
Eugenio Fiorentino
