La cozza in natura è un filtro, raccoglie l’acqua, purificandola e la rilascia pulita.
Infatti molto noto, a scuola alberghiera e non, è l’ esperimento del bicchiere con acqua sporca con mitile e che, dopo un giorno, l’acqua fosse pulita.
Perciò prende posto tra i prodotti per la ristorazione. Senza ombra di dubbio, a nostro parere, a Napoli la regina della cucina marina è “a cozz”.
Non a caso per duttilità è il frutto di mare più apprezzato nella cucina, per via anche della versatilità di gusto, date le sue tante possibilità di utilizzo, se nella pasquale zuppa di cozze o in semplici e freschi sauté che nella pasta
soprattutto così nella cucina partenopea ha affermato la propria importanza rispetto a quelle fonti da cui si può accertare la sua presenza già nel 700 .
La cozza nella cucina partenopea venne introdotta come piatto povero e nel suo utilizzo se fatta poesia.
Celebe ricette come fagioli e cozze,la famosissima zuppa di cozze e tantissime altre ricette .
La cozza oggi viene allevata e vietata la raccolta barbara perche anche se molto buona e apprezzata questo mollusco in periodi non molto lontani porto gravi problemi,una di questi era l epatite A.
Per questo nelle cucine è importante la certificazione per ogni singolo sacchetto venduto sulla certificazione si trova la data di raccolta la scadenza il luogo dove e stata allevata e la certificazione UE.
Unw volta che tutti questi aspetti sono certificati è possibile assaporare la cozza assoluta in souté o nella napoletana e pasquale zuppa di cozze, in cui il frutto di mare esalta il suo sapore forte con l’aiuto del piccante ed al tempo stesso alleggerito da altri frutti di mare o crostini di pane
Danilo Esposito Chef Executive
