La primavera è prossima, malgrado il freddo che stranamente continua ad essere incalzante, proprio ad annunciare il risveglio della Natura c’è un prodotto dell’orto che si fa apprezzare per la versatilità di utilizzo: il carciofo.
In cucina lo possiamo utilizzare sia per primi piatti che per contorni, sempre diversi, gustosi e stuzzicanti, sia crudo che cotto.
Il carciofo (Cynara Scolimus) è un ortaggio proprio del bacino del mediterraneo. Conosciuto fin dai tempi antichi da diverse popolazioni, anche se in una variante diversa e selvatica. Non a caso Egizi e Greci già ne apprezzavano le proprietà benefiche, affibbiandogli persino poteri afrodisiaci.
Nella mitologia greca si narra che Zeus si innamorò dell’attraente ninfa Cynara, dai capelli biondo cenere (da cui il nome), di carattere ritroso ma di cuore tenero e gentile. La ninfa lo respinse e Zeus, colmo di rabbia, la trasformò nel carciofo, come lei spinoso, ma dolce e saporito.
In Italia la coltivazione venne introdotta verso la metà del 1400, in Sicilia, per poi estendersi per tutto il paese, con variazioni e tipologie diverse, divenute caratteristiche per quella varietà (Carciofo Romanesco del Lazio, Carciofo Brindisino, Carciofo di Paestum, Carciofo “Spinoso di Sardegna”).
Del carciofo non si mangiano tutte le parti. La parte commestibile è infatti solamente quella centrale, che noi chiamiamo cuore, formata dalle brattee interne e dal ricettacolo. Le foglie esterne vanno rimosse fino a raggiungere il cuore, mentre i gambi, magari tagliando l’ultima parte, si possono mangiare e sono buonissimi!
I carciofi rappresentano un elemento tradizionale della cucina italiana e protagonisti all’interno di molte ricette di quasi ogni regione.I carciofi si prestano a tante preparazioni diverse: ripieni, al forno, in umido, nelle insalate, nelle creme, nelle salse o nei sughi, gratinati, fritti, bolliti, come farcitura di una buona pizza, legati a un buon risotto o come base per delle speciali torte salate, come contorno abbinati a un buon secondo di carne rossa o pollo; e anche il pesce non disdegna la loro compagnia.
C’è solo un dubbio che ci assale quando si prepara un piatto con i carciofi: Quale vino abbiniamo?
In verità riguardo a questo, il carciofo è ritenuto un wine killer ma, con le giuste attenzioni e i corretti criteri, si può ovviare alla cinarina, l’elemento dal sapore amarognolo che, a contatto con il vino, da riscontri particolari con tendenze al dolciastro, metallico, flaccido; sensazioni che incidono negativamente sulle papille gustative al momento della degustazione.
L’esperienza fa propendere alla scelta di un vino bianco secco, fruttato, dotato di un’elevata acidità e possibilmente senza alcun passaggio in legno.
Il mio piatto? Sarà un Primo con una sorpresa!
INGREDIENTI
Mezze maniche 180 gr.
Carciofi 4
Formaggio Pecorino grattugiato 50 gr.
Porro
Olio evo q. b.
Peperoncino q. b.
Lompo rosso
PREPARAZIONE
Mondare i carciofi, tagliandoli a spicchi e poi lasciandoli in acqua e limone per evitare l’ossidazione.
Tagliare a rondelle sottili il porro che metteremo in padella con olio e peperoncino, quando sarà ben rosolato aggiungiamo i carciofi, aggiustiamo di sale.
In una pentola cuociamo le mezze maniche, quando saranno quasi pronte, aiutandoci con un mestolino, utilizziamo l’acqua di cottura della pasta per amalgamare nella padella il pecorino grattugiato con i carciofi.
A cottura effettuata aggiungiamo la pasta nell’intingolo, spadelliamo e alla fine aggiungiamo le uova di lompo rosso.
Impiattiamo a piacere e completiamo con una spolverata di pecorino.
That’s All, Folk!!!
Roberto Di Maio/ Bobo Chef
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