La zeppola di San Giuseppe è uno dei dolci tipici della tradizione pasticcera napoletana, molto semplice nella produzione, infatti è stato creato attraverso evoluzioni, trasformazioni ma soprattutto varie occasioni da omaggiare seguendo un lungo ed inaspettato Storytelling del food per diventare una tradizione creante interesse, attraverso un fine contrasto di sapori e ricorrenze sacre e profane.
Infatti semplicemente si tratta di un guscio di pasta bignè fritta o al forno, dal gusto neutro, custodente e ricoperto da una crema pasticciera densa, dolcissima e profumata, sulla cui sommità poggia un’amarena o una ciliegia sotto spirito per conferire una nota aspra da aggiustare poi con una spolverata di zucchero al velo. Il nome è abbastanza curioso soprattutto perché collegato ad un’importante figura religiosa, considerando che i napoletani che il termine lo usano anche per buggerare il sigmatismo.
Quindi, consideriamo due leggende legate all’origine delle Zeppole.
Come per molti dolci dal valore antico, tradizionale è anche qui una nascita avvolta tra leggenda e tradizioni antiche e diverse tra loro, da ricercarsi addirittura nel 500 a.C. Così tra le tante le leggende sarebbero due.
La prima regalante l’assegnazione cristiana, farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Infatti si dice che San Giuseppe, per sfamare Maria e Gesù, dovette affiancare al mestiere di falegname quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle.
Si racconta che a Napoli, per una sorta di devozione al Santo, ad un certo punto si sia sviluppata la tradizione degli zeppolari di strada. Così parecchi anni fa, per i vicoli della città, ci si poteva imbattere in questi artigiani che si esibivano pubblicamente nella loro arte su banchetti posti davanti alle loro botteghe dove vendevano le zeppole appena fatte, non a caso anche Goethe, in visita nel capoluogo partenopeo verso la fine del 1700, a racconta:
“Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…”.
Abbiamo scoperto che tante altre tradizioni sono ricollegabili a certe tradizioni romane come nel caso dei Saturnali per la Chiacchiera, questa è la seconda leggenda che ci riconduce a Roma, perchè dopo aver raccontato del modo di omaggiare Bacco e Sileno durante le celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate dai romani in onore delle divinità dispensatrici del vino e del grano e si producevano questi spuntini.
Probabilmente per preparazione la prima zeppola fu molto probabilmente la napoletana “pasta crisciuta”( tuttora così anche definita in Friggitoria), perchè quell’impasto di farina, acqua e lievito che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, rassomigliando ad una rotondeggiante ernia inguinale.
Certo il nome inizialmente non era l’attuale. Nel tempo, attraverso credenze, ricolleganti ed altro e pareri discordanti possiamo capire tutto da dove nasce.
L’origine della parola “Zeppola”
Alcuni ritengono che sia ricollegabile alla forma del bignè, ed in questo caso perchè deriverebbe dal latino serpula(m), cioè serpe, giustificando la forma di serpente attorcigliato su se stesso.
Altri credono che nascosto ci sia anche un ipotetico ricollegamento al Cristianesimo, che spiega perchè il Santo assegnato. Perchè il nome derivi da zeppa, ovvero dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il pezzo di legno posto per correggere i difetti di misura nei mobili, per rendere evidente il riferimento al mestiere di San Giuseppe.
Ma le ipotesi non si esauriscono qui. Altri collegano la forma ad un’imbarcazione fluviale dal fondo piatto e con l’estremità arrotondata simile alla forma di una ciambella quindi cymbala(m), pensandoci bene il bigne al centro è bucato e riempito con la crema. Per rafforzare l’ipotesi consideriamo che nel tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala poi è diventato zippula, per trasformarsi nell’odierna zeppola.
Trattandosi di un bignè poi da condire a piacimento ci sono più interpretazioni, per via delle tradizioni, nn a caso un dolce simile è la Sfinge siciliana, per cui bisogna essere più chiari, riportando qui
La prima ricetta delle napoletane Zeppole di San Giuseppe
È la storia a attribuire la paternità delle Zeppole di San Giuseppe a Napoli.
La prima ricetta ufficiale la leggiamo nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che dato il tempo antico (1837) lo ha raccontato con lo stile semplice e immediato che lo contraddistingueva così lo mise nero su bianco in lingua napoletana, soprattutto per spiegare i passaggi.
La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti, prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Con questi procedimenti:
“Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma.”
La storia racconta che la zeppola nasce fritta, quindi non consideriamo idee o principi di dieta, tanto già si sgarra per un dolce, quindi andiamoci di gusto e non consideriamo le calorie, celebriamo la storia per bene!
Eugenio Fiorentino
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