Intervista a Marco Mengoni, raccontandoci un pò del Pub il Cantiere e il suo storytelling del food

Tra tante attività storiche possiamo dimenticarci a volte di quelle realtà che provano a costruire una propria importanza in città e creando un nome con un proprio Storytelling del food, perché con il buon lavoro diventate realtà opposte nel regno della Pizza. Ed è proprio come accaduto a Marco Mengoni, il proprietario del pub Il Cantiere.

Nulla capita per caso, perché per scrivere il proprio storytelling del food con un Pub in una città in cui la Pizza spopola non è per nulla facile, anzi si deve amare il proprio lavoro o addirittura il prodotto dello stesso.

Così Marco tra un lavorare ed un contemplare sue creazioni

ci ha concesso un’interessante chiacchierata, che qui vi proponiamo.

Ciao Marco, sei il proprietario e il fondatore del pub il Cantiere e ci racconti un pò la tua storia professionale e magari si interseca anche con quella del locale?

 Si, sono il titolare di questa attività. Ma prima di questa figura professionale tanti anni fa  entro nel “mondo della notte”, come PR, per discoteche e bar, facendo pubbliche relazioni, e questo lavoro diventa la mia passione, così apro le mie attività tra cui  Il Cantiere. Ad oggi è la mia attività principale, un’attività di ristorazione da Pub. Si può notare dalla struttura che volutamente lasciata e ripresa con tutte le attrezzature in ferro, le pareti in tufo, e da qui nasce il nome Il Cantiere, per lo più per uno come me Dottore in Ingegneria, quindi ho unito l’utile al dilettevole. 

Il Cantiere è da considerare più pub, steak house o churrascaria e perché questa scelta di impostazione?

Questo è più un pub, perchè il panino è per me qualcosa di importante ed a me piace molto questo tipo di ristorazione e soprattutto per la passione per la birra. Infatti ho seguito vari corsi  di beer sommelier, degustazione di birra, quindi accompagnare un panino con una birra, ma anche una fettina di carne, infatti abbiamo una buona lista di scelta di carni, non a caso trattiamo soprattutto quelle del lato irpino, beneventano, provengono tutte da li, a Km 0, da allevamenti non intensivi e ho a cuore sottolineare questa cosa, quindi anche la cucina è impostata per questo tipo di attività.

Ci spiegheresti com’è composto e suddiviso il tuo menù e cosa ci consiglieresti per una serata perfetta nel gusto?

 Il mio menù è composto dagli starter( gli antipasti), quindi che sono soprattutto fritturine che facciamo noi, dalla patata col taglio a steak a quelle fresche di Avezzano, ai crocchè ed abbiamo varie tipologie, dal classico salame e provola, alla variante salsiccia, provola e friarielli, facciamo le frittate al pistacchio. Le fate voi? Si facciamo tutto noi, cercando di utilizzare materie prime di ottima qualità. Oltre ai fritti abbiamo anche antipasti più classici come i taglieri di salumi e formaggi, anche in questo caso tutti provenienti dalla zona Avellino – Benevento, per cercare di garantire ai clienti prodotti di qualità. Anche la carne così? Anche la carne è così! Infatti utilizziamo gli hamburger che ci produce questa macelleria che si trova a Baiano, e facciamo panini con i loro hamburger, salsicce e quant’altro. Anche per servire al piatto abbiamo buone carni al piatto che di base al taglio abbiamo l’ Entrecote, la Ribaye, la T – Bone, le costate e tutto il resto, insomma tutti prodotti che ci forniamo presso questa macelleria a Baiano in provincia di Avellino.

Per accompagnare il sapore della carne c’è bisogno di una buona scelta di bevande, puntate più sul vino o sulla birra?

 Mah, come accostamento?! Diciamo che sulla carne, noi puntiamo sulla birra! Facciamo degli abbinamenti carne e birra. Spesso consigliamo di bere soprattutto nel periodo invernale delle Belgian Strongale, cioè birre belghe dal carattere forte intenso con una gradazione alcolica molto importante rispetto a Lager, Pielser o Weiss che a mio parere si abbinano di bene con una fetta di carne, bella rossa da mangiare preferibilmente al sangue.

O meglio è stata sempre così la scelta per il beveraggio o è cambiata nel tempo?

 Non proprio, infatti abbiamo anche una cannetta di vini, per coloro che non preferiscono la birra e ci affidiamo anche in questo caso a produttori locali, appunto campani per la scelta di vini, ma la prima scelta è sempre stata la birra! Perchè a mio parere noi utilizziamo si birre industriali ma da anni ci evolviamo nel mondo artigianale, a mio parere tutto da scoprire, soprattutto qui nel Sud Italia ancora poco sviluppato. Ma ho sempre avuto la passione per la birra artigianale, così provo ad inculcarla al cliente, perchè questo è un nuovo mondo che si va aprendo da pochi anni a questa parte e merita visibilità.

Per realizzare le pietanze di questi piatti su quali prodotti puntate?

 Oltre la carne al piatto il nostro punto di riferimento è sicuramente il panino, facciamo dei prodotti nostri, tipo lo stracotto di manzo alla birra

, una produzione solo nostra, inserendolo in un panino o su una patatina fritta e quindi questo accostamento carne e birra si ritrova in alcune pietanze del menù.

Seguite molto le mode culinarie o insistete nella vostra impostazione? 

Mhh.. Allora tutte queste carni che sono la carne di Kobe, o che ne so la Simmenthal o altri tipi come la Rubigallega spagnola sono carni che più volte mi hanno proposto ma io non ho mai preso. Per due motivi

1. Preferisco usare prodotti a chilometro zero, freschi macellati dal mio macellaio di fiducia, invece di prodotti frollati, strafollati di vacche che sono diciamo adulte di età e si anche un pò pompate di additivi.
2. Costano anche una cifra, perchè alcuni prodotti arrivano anche a centinaia di euro al chilo e credo che per il mio pubblico è un prodotto troppo di nicchia e di sapore troppo forte tra le carni troppo frollate ed anche marezzate, preferisco garantire un prodotto fresco a chilometro zero che non significa non buono, ma morbido e di prima qualità e soprattutto accessibile a tutti.

E la cena perfetta qui tu come la consigli?

La cena perfetta per me si comincia sempre con un antipasto di fritti e poi si continua o con un panino o con una fettina di carne proposta da noi attraverso i nostri menù e sicuramente con una birra magari una bella Pils o una bella Ipa, quelle birre fruttate fresche ed amarostiche che consigliamo per la frittura per un abbinamento con la Ipa e poi per un panino o fetta di carne con una birra un pò più strutturata e poi si termina con un dolce facciamo noi in casa e magari per concludere con un rum, un whisky o una grappa.

Tu sei un tipo da panino o carne al piatto?

Io personalmente panino, mangio anche carne al piatto ma sono più le volte che mangio il panino perchè mi piace sperimentare nuovi panini

e abbinamenti

Tempo fa sono stato invitato ad una serata qui Al Cantiere e ho avuto possibilità di saggiare un buon ed innovativo panino fatto con la farina ai cinque cereali, specialità così sono ancora proposte?

Per il pane ormai ci siamo affidati ad un Panificio che si trova a Torre del Greco che lavora solo con lievito madre e ormai sono un paio di anni che ci affidiamo a lui nella produzione di panini e ci troviamo molto molto bene.

Beh… non ci resta che ringraziare Marco per la chiacchierata, concedendoci del tempo prezioso per far comprendere l’importanza del suo lavoro e quanto lo ha a cuore. A questo punto, a chiunque,  non resta che provare e testare tanta bontà. Siamo convinti che così sarà. Tutte sante verità. Complimenti Marco!

Eugenio Fiorentino