“Dolcetto o scherzetto?” è la domanda tipica di Halloween, l’americana festa in maschera che regala un qualcosa di dolce, come Carnevale in Italia in cui si è contenti perchè è una festa in maschera ed ogni scherzo vale. La vera felicità del momento favorisce l’accompagnamento dolce e conviviale di scambiarsi delle chiacchiere, non solo sociali ma anche come dolciumi così per la nostra ricorrenza mascherata, no dolci confezionati come caramelle, cioccolatini, o altri dolcetti. Si garantiscono dolci di Pasticceria! Simbolo della settimana del martedì grasso, cioè le Chiacchiere ( così definite a Napoli), che per bontà ed adeguandosi al periodo conviviale ne tirano uno a loro volta, confondendo, facendosi chiamare in Italia in più modi: “Bugie, cenci, frappe, galani o cròstoli”.
Essendo i dolci tipici di Carnevale, per scherzo, cambiano nome a seconda della regione d’Italia in cui si mangiano.
Lo storytelling del food si è creato per tutte le regioni italiane, con altri nomi ma si tratta sempre di chiacchiere ma, sotto mentite spoglie! Questa scoperta ci ha incuriosito, quindi è sorta la voglia di capire di più per risolvere ogni dubbio.
“Ma quando, dove e come nascono le chiacchiere?”
Nel tempo è diventato tipico di alcune tradizioni pasticcere, soprattutto quella napoletana ma, non solo, infatti, abbiamo scoperto che, “tra le chiacchiere” del qualunquismo, si rischia di perdere una lunga storia iniziata ai tempi dell’Antica Roma.
Friabili, dorate, rettangolari, con una spolverata abbondante di zucchero a velo: le chiacchiere di Carnevale hanno un aspetto e un sapore davvero inconfondibili. Carnevale è la festa più pazza e colorata dell’anno, quindi tutti la festeggiano e queste iniziano a fare la loro comparsa nelle vetrine di fornai e pasticcerie?
Le origini risalgono, infatti, all’antica Roma, quando si celebravano i Saturnali, una festa molto simile al Carnevale odierno.
Durante questo periodo di banchetti e feste popolari, in cui tutti i canoni sociali venivano ribaltati, uno dei simboli d’eccesso erano le frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale, distribuiti alla folla fra le strade della città.
Apicio, uno dei più raffinati buongustai dei tempi antichi, descrive nel suo “De re coquinaria” la preparazione delle chiacchiere così: “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”. Secondo gli storici l’origine delle chiacchiere risale all’epoca romana, in quel periodo venivano fatti dei dolcetti a base di uova e farina chiamati “Frictilia“, che venivano fritti nel grasso del maiale, e preparati dalle donne romane per festeggiare i Saturnali (festività che corrisponde al nostro Carnevale). Si era soliti farne grosse quantità perché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.
Questo dolce veniva servito alla folla che si recava in strada per festeggiare il carnevale, e poiché era semplice da preparare se ne potevano fare grande quantità, preparato con semplicità, in breve tempo e quindi ad un costo basso.
La tradizione dei frictilia è sopravvissuta fino ad oggi, apportando solo piccole modifiche alla ricetta di base a seconda delle varie tradizioni regionali, anche se è sempre più raro trovare in giro chiacchiere o cenci fritti nello strutto, anzi, sulla scia del salutismo e delle manie delle diete è più facile trovarle fritte nell’olio o cotte a forno.
La leggenda napoletana o storia napoletana delle chiacchiere
Le chiacchiere possono essere anche napoletane e la storia fa risalire il loro nome alla Regina Savoia che volle chiacchierare ma ad un certo punto le venne fame e chiamò il cuoco di corte, Raffaele Esposito, per farsi fare un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti, egli prese spunto da quella chiacchierata e diede il nome di “chiacchiera” al dolce appena fatto.
Non solo Chiacchiere o Napoli, tanti nomi per una sola ricetta
Bugie in Liguria, cenci in Toscana, frappe a Roma, galani in Veneto, cròstoli in Friuli. Il nome delle chiacchiere di Carnevale varia da regione a regione e in alcuni casi anche da città a città, ma la ricetta è sempre la stessa. L’impasto è a base di farina (500 grammi), zucchero (80 g), burro(50 g), tre uova. C’è poi chi aggiunge del Marsala, chi del vino bianco, chi del Vin Santo, chi ancora della grappa. Le varianti dipendono ovviamente dalle usanze regionali. Sottili o un po’ più corpose, le chiacchiere di Carnevale devono avere le bolle, segno che la sfoglia è stata tirata a dovere e la frittura è stata fatta a regola d’arte. Un tempo le chiacchiere di Carnevale venivano fritte nello strutto: oggi il grasso animale è stato, nella maggior parte dei casi, sostituito da un più leggero olio di semi. Chi è particolarmente attento alla salute e alla linea può decidere anche di optare per una cottura al forno, ma il risultato, lo sapevano anche gli antichi Romani, non sarà mai lo stesso.
Come tutti i piatti della tradizione, anche le chiacchiere di Carnevale sono circondate da miti e leggende: tra tutte spicca quella napoletana. Secondo questa storia infatti, la prima ricetta sarebbe nata alla corte della regina Savoia che, in vena di intrattenersi con i suoi ospiti, chiese al pasticcere di corte, Raffaele Esposito, un dolce che potesse allietare e accompagnare le loro “chiacchiere”. Il pasticcere allora chiamò così per la leggerezza proposta in dolce alla regina che ne, nonostante questa, apprezzò gusto, dolcezza e consistenza. Ma questa non fu una sua innovativa invenzione, forse un ripescaggio di qualche antica ricetta perché ripercorrendo le prime origini e storia delle chiacchiere di Carnevale scopriamo che per gustare le prime bisogna fare un salto nell’Antica Roma.
Infatti, durante il mese di febbraio, venivano celebrati i Saturnali (festività molto simili al nostro Carnevale). Durante questi giorni di festa venivano preparate quelle che sarebbero poi diventate le chiacchiere. All’epoca definite frictilia, dolcetti a base di uova e farina, fritti nel grasso di maiale e distribuiti alla folla che si riversava per le strade della città. Era abitudine del tempo preparare le Frictilia in grande quantità, per la semplicità della ricetta e per gli ingredienti poveri di cui si componeva, in modo che si potessero conservare e gustare anche nelle settimane successive.
Questa semplicità di realizzazione farà in modo che questo dolce sia poi ripreso in tanti altri modi ma sempre con la stessa ricetta ma con la variante di cottura e gusto, perchè o fritta o al forno
Nel primo riferimento alle chiacchiere risale al ricettario “De re coquinaria“, scritto nel primo secolo d.C. dal romano Marco Gavio Apicio che definisce le frictilia: “frittelle di uova e farina fritte nello strutto e tuffate nel miele”. Con il tempo l’olio di semi ha sostituito lo strutto ma ad un’attenta lettura sembra proprio che non ci siano dubbi: le chiacchiere sono simbolo di festa e convivialità da tempo immemore.
Infatti che le chiamino Bugìe, Galani, Frappe, Crespelle, Cenci e Crostoli, a secondo della regione in cui vai, dolce di Carnevale che trovi, ma non possono mancare questi deliziosi dolcetti croccanti e friabili, ricoperti con un generoso strato di zucchero a velo.
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Insomma tanti nomi, una ricetta, è vero, ma svariate interpretazioni regionali.
Così regione che vai, dolce che trovi: a Roma le chiamano cenci, a Bologna impastano le sfràppole e in Sardegna prendono perfino il nome di “meraviglie”. Le chiacchiere si preparano praticamente ovunque e, nonostante i tanti nomi, la ricetta è principalmente la stessa: farina, uova, lievito ed un bicchierino di alcool (sambuca, vin santo, grappa o marsala a seconda delle tradizioni regionali).
Quel che è certo è che nel tempo le Chiacchiere sono diventate a buon diritto il dolce simbolo del Carnevale, e come tale vengono preparate in tutte le regioni d’Italia e identificate con nomi diversi a seconda delle aree di produzione.
In Piemonte sono conosciute come Bugie, ma in molte zone vengono chiamate Gasse (basso Alessandrino), Risòle (Cuneo e sud del Piemonte) oppure Gale (Vercelli, bassa Vercellese, Novarese e Barenghese), mentre in Val d’Aosta sono definite Merveilles.
Bugie e Chiacchiere si trovano anche in Liguria, fatta eccezione per l’imperiese, che le chiama anche Cròstoli . La Lombardia prepara invece le Galarane (Bergamo), i Saltasù (Brescia) e le Lattughe (Mantova), ma Veneto e Trentino le conoscono come Gròstoi o Galani (Venezia), l’Emilia Romagna come Fiocchetti(Rimini), Intrigoni (Reggio Emilia), Sprelle (Piacenza) e Sfrappole (Modena, Bologna e Romagna).
La Toscana, cui la fantasia non manca, le chiama Cenci o Melatelli quando alla ricetta tradizionale viene aggiunto del miele. Proseguendo un poco più a Sud si incontrano infine le Frappe (Lazio, Umbria e Marche), le Cioffe (Sulmona e centro Abruzzo), i Cunchiell’ (Molise), i Guanti (Caserta) e le Maraviglias (Sardegna).
Fritte o al forno, le chiacchiere vengono solitamente ricoperte di zucchero a velo o miele anche se non mancano versioni più golose a base di cioccolato. L’importante è che siano sottili cialde di pasta friabili e rigonfie.
Un nostro consiglio, come consacrazione, è intingerle nel 
Sanguinaccio.
Eugenio Fiorentino
