Tra Tradizione e Innovazione
Ci avviciniamo alla Vigilia di Natale è tra le mille preparazioni che si susseguono nelle case napoletane c’è anche quella dell’insalata di rinforzo, che non può mancare sulle tavole imbandite ad accompagnare i piatti di pesce.
Insalata solo di nome, solo perché ha componenti vegetali, ma non ha nulla da condividere con erbette, lattughini o rughette da brucare nel piatto. Questo è un piatto deciso, “forte”, d’altra parte ha la parola Rinforzo ben chiarisce la sostanza. Nell’Insalata di Rinforzo troviamo il Cavolfiore, le Papaccelle, ” i tipici peperoni campani rossi e tondi, le olive, sott’aceti, acciughe; decisamente non tanto leggera, ma il Rinforzo va attribuito all’elemento principale: l’Aceto.
Sembra strano…. l’aceto è un condimento, come può essere l’elemento principale?
Ci sono due principali motivi:
Il primo che l’aceto è un elemento essenziale per conservare gli alimenti facilmente deperibili , la cucina napoletana è una cucina povera che utilizza tantissime verdure e ortaggi
(Napoli ha avuto da sempre gli orti più ricchi e floridi di tutt’Europa, dove le verdure venivano su con poco lavoro e poca spesa, infatti i partenopei venivano chiamati mangiafoglieancor prima diventare i proverbiali mangiamaccarune).
La seconda che solo un piatto ricco di aceto può facilmente contrastare grassi delle fumanti fritture di pesce che arricchiscono la tavola la notte della Vigilia.
Ora andiamo a preparare una Insalata di Rinforzo, leggera e veloce da preparare. Dove sarà fondamentale la freschezza dei prodotti (io mi fornisco dai Fratelli Cozzolino ai Quartieri Spagnoli)
INGREDIENTI
Cavolfiore Bianco 1
Cavolfiore Viola 1
Papaccella Rossa 1
Papaccella Gialla 1
Sedano Bianco
Carote 3
Fagiolini 200gr.
Cipolla Rossa di tropea 1
Finocchio 1
Cetriolo 1
Carciofi 2
Aceto bianco di vino 0,750 litro
Vino Bianco 0,750 litro
Zucchero 150 gr
Olive Bianche 200gr
Olio evo q.b
PREPARAZIONE
Attenzione per una cottura croccante , utilizzerò il Forno Microonde e un Vaporiera idonea a questa cottura, questo non solo mi permetterà il risultato che si vuole ottenere, ma non si perderanno tutte le proprietà delle verdure .
Pulite e lavate i cavolfiori, che separatamente verranno cotti con la vaporiera per un minutaggio che può differire dalla potenza del forno, io mi sono regolato in 8 minuti.
Laviamo e tagliamo a rondelle le carote che verranno cotte con lo stesso procedimento,
Per le papaccelle le tagliamo a fette, avendo cura di eliminare le parti bianche interne, che potrebbero risultare troppo morbide dopo la cottura, che verrà effettuata sempre nello stewsso modo.
Procediamo ugualmente anche per la cipolla di Tropea, per il Finocchio, per il carciofo ed i fagiolini, mentre per il Sedano lo puliamo con un pelapatate andando ad eliminare tutti gli sfillacci che possono dare fastidio quando lo mangeremo, per poi cuocerlo anch’esso nella vaporiera.
Lasciamo raffreddare le verdure in diversi contenitori e prepariamo la base acetica che ci permetterà di rendere “Spiritosa” la nostra verdura.
In un contenitore idoneo per il microonde inseriamo l’aceto ed il vino in dosi uguali, per poi aggiungere lo zucchero, sciogliere aiutandosi con un cucchiaio e mettere per circa 2 minuti in Forno microonde, questo farà evaporare la parte alcolica dl vino.
Ora in un contenitore non troppo largo andiamo ad inserire le verdure, io ho preferito una stratificazione anche molto coreografica, terminato versiamo il liquido fino a ricoprire le verdure, sigilliamo con una pellicola trasparente e lasciamo riposare per almeno 24 ore.
Ora sarà solo il vostro gusto e la vostra fantasia a comporre l’impiattamento.
That’s all, folk!!!
Roberto Di Maio / Bobo Chef
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