Raffiuoli o Cassatine napoletane, questo è il dilemma?
A Napoli il Natale è il “Natale”: basti pensare all’opera del grande Edoardo – Natale in Casa Cupiello, e quindi tutto deve esser pronto per quei giorni in cui ricordiamo la nascita di Nostro Signore. E per meglio festeggiare ecco che la Gastronomia Partenopea dal meglio di se in un tripudio di dolci Natalizzi fortemente aromatizzati, nasprati, mielosi, cioccolatosi.
Un elenco completo di questi piccoli capolavori, alcuni forse millenari, è difficile redigerlo ma in tutte le case napoletane siano esse della aristocrazia o del popolo si sanno riconosce, apprezzare e soprattutto mangiare.
Molti sono nati dalla maestria delle Suore che nella tranquillità del chiostro sperimentavano ingredienti e ricette, facendo scaturire talvolta rivalità tra monasteri.
Proprio le monache del Convento di San Gregorio Armeno, ispirate dai ravioli di pasta fresca tipici delle consorelle del Nord, declinarono la ricetta in dolce, creando i Raffiuoli – in lingua italiana, raffioli . Ma aiutate dai buonissimi prodotti campani, arricchirono questo dolce fatto di un disco di pan di Spagna con un velo di marmellata di albicocche e nasprato di glassa di zucchero bianca con una dolce crema di ricotta, cioccolato e canditi, proprio come la cassata di memorie siciliane: facendolo divenire la famosa Cassatina napoletana.
Ecco la Ricetta…
INGREDIENTI
Pandispagna:
Uova 2
Zucchero gr. 80
Amido Mais gr. 40
Fecola di Patate gr.40
Lievito per dolci gr.3
Crema:
Ricotta gr.250
Zucchero gr. 80
Vaniglina 1 bustina
Cioccolato fondente gr.50
Per completare Zucchero Filante e Marzapane verde q.b.
PREPARAZIONE
Iniziate a preparare la crema lavorando la ricotta con lo zucchero.
Aggiungete il cioccolato tagliuzzato e mescolate, quindi ricoprite e mettete intanto in frigorifero.
Ora il pan di spagna.
Montate il solo bianco d’uova a neve, a parte amalgamate ben bene i tuorli con lo zucchero, poi incorporate l’amido e la fecola senza formare grumi, infine con una spatola aggiungete i bianchi montati, mescolando dal basso verso l’alto lentamente. Versate in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Infornate a forno caldo ventilato a 160° per 35 minuti.
Lasciate raffreddare ed effettuate i tagli, ideale la forma ovale, per poi divide a metà le forme ottenute.
Farcite con la crema di ricotta e ricoprite con un altro dischetto, spennellandolo con un pò di gelatina di albicocche la superficie.
Tagliate delle strisce di marzapane , che andrete a disporre sulle cupoline.
Sciogliendo a bagnomaria lo zucchero fondente, versatelo delicatamente dall’alto verso il basso con l’aiuto di un cucchiaio sulle cupoline che avrete disposto su una teglia con della carta forno, ripetere più volte, se risulta troppo sottile lo strato di glassa, naturalmente lasciando raffreddare tra un passaggio e l’altro.
Oplà, le Cassatine napoletane sono pronte da gustare….
….. (forse non perfette, ma buone).
That’s all, Folk!!!
Roberto Di Maio / Bobo Chef
