Questa volta, tra le tante scorribande, rischiamo con i Piatti di Bobo Chef, perché si va a toccare uno dei baluardi e capisaldi della Cultura Partenopea, non si scherza e non si sbaglia quando si parla di Pizza…
Naturalmente, per i napoletani la Pizza è la Pizza! Per tuti gli altri , “i profani” , bisogna aggiungere, far comprendere come non sia “solo” un qualcosa da fare “a legna” o tipo solo “tonda“, fatta con la consona farina 00, evitando tutto ciò che non le riguardi, come il No-glut.
Per indicare un prodotto che però sarà sempre una marchiana e discreta imitazione, soprattutto quando ci si permette di toccare determinati mostri sacri dell’idea e la farina è una di questi, che tra i tanti non bisogna mai profanare. Talvolta bisogna fare di necessità virtù, quindi tra tante scorribande, è possibile inserire tra I Piatti di Bobo Chef il gusto della buona Pizza napoletana, versione, gluten free.
Ma per riuscire in tanta bontà e bellezza, nonostante tutto, partiamo da lontano.
Dall’antichità in tutte le Culture del bacino del Mediterraneo si è utilizzata una panificazione semplice e pratica che permettesse di accompagnare il cibo durante le pause del lavoro, ecco che i Pastori Sardi ulizzavano e de utilizzano il loro Il pane carasau, o in Romagna venga utilizzata la famosa “Piada/ piadina” per accompagnare formaggi e salumi o che andando perle Isole Greche si possa gustare una Pita ripiena , ma ecco che per il Popolo più fantasioso del mondo il pane non diviene il piatto che accompagna o contiene il cibo, ma la Pietanza stessa!
Non si accontenta più di preparalo per poi usarlo al bisogno, lo trasforma dandogli un nome, ora la parola italiana più detta al mondo, non usato in nessuna altra parte “Pizza” forse derivato dal greco antico: apíkia (in latino *apīcia) “focaccia all’Apicio” e proprio nelle strade e nei vicoli partenopei nasce, e nasce “Fritta” , la Pizza, cuocendola nell’olio/ strutto, ripiene di verdure o di ricotta e costituendo un pasto veloce ed economico.
Altra precisazione storica, le Pizze vengono citate in scritti già prima dell’Anno Mille, quindi l’assunto Pizza/Pomodoro risulta impossibile ( scoperta dell’America 1492), ma l’inventiva e la creatività dei fornai napoletani farà divenire un connubio indissolubile, tanto da essere anche la pietanza della Cucina Napoletana più conosciuta al mondo e nel 2017 l’UNESCO consacrato l’Arte del Pizzaiolo Napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità.
Ma un Napoletano, purché, Celiaco ( cioè intollerante al Glutine ) può rinunciare alla Pizza???
Giammai. Quindi focalizziamoci riguardo il cosa dover utilizzare per riuscire.
Ingredienti:
Farina gluten free 500 gr
Pomodori pelati 1 barattolo
Scarole 1 fascio
Provola affumicata 200 gr
Olive di Gaeta 50 gr
Capperi 10 gr
Basilico 10 foglie
Acciughe 4 filetti
Aglio 2 spicchi
Acqua
effervescente naturale 50 cl
Noci 4
Parmigiano gratt. 30 gr
Romano gratt. 20 gr
sale, pepe e olio evo q.b.
Preparazione:
Nella Pizza è fondamentale la lievitazione , ma cosa ancora più importante un idratazione importante dell’impasto che gli conferirà leggerezza e digeribilità.
Quindi ho adoperato questa proporzione 500 gr di farina , 400 cl di acqua ( fredda ed effervescente naturale), un cucchiaio d’olio evo, sale fino un cucchiaino, un ottavo di cubetto di livito di birra che avevo messo a sciogliere in 50 cl d’acqua, unendo il tutto e impastandolo ben bene in un contenitore.
L’impasto coperto con una pellicola forata , dopo 30 minuti lo vado a riporre in frigo rallentare la lievitazione e permettere una maturazione maggiore per 48 ore.
Dodici ore prima di voler servire le pizze, poniamo l’impasto fuori dal frigo e dopo sei ore andiamo a preparare i panetti di pasta.
Prepariamo una spianatoia infarinata, perché ci servirà per la crescita della pasta, n modo che poi si creino le pagnotte di pasta
che poi una volta mozzate diventeranno i panetti, che lasciamo riposare sulla spianatoia infarinata coperti con un canovaccio
Intanto, per donare il gusto alla Pizza c’è bisogno dell’ingrediente principale oltre la farina, per cui per la Pizza con le scarole, dopo aver mondato, lavato e lessato la scarola, soffriggiamo questa in un tegamino con dell’aglio, olio, peperoncino, olive snocciolate e capperi, dovrà essere una cottura vivace e veloce per non far perdere il bel colore verde alla verdura.
Passiamo alla Regina, quindi prepariamo anche altri ingredienti. Bisogna affettare la Provola e poi sminuzzare, possibilmente a mano, i pelati la Classica Pizza Margherita, ma con la variante della provola al posto del fiordilatte ( attenzione sulla Pizza non va mai messa la Mozzarella! Andrebbe a “spugnare” la Pizza!).
Tornando alla Pizza con scarole mondare le foglie di basilico, preparare i filetti di acciughe e sgusciare le noci e c’è chi aggiunge le acciughe.
Eccoci al momento fatidico, tornando alla Margherita e citando Salemme nel suo “E fuori Nevica” : Napoletano ? e preparami una pizza!”
La stesa della pasta è il gesto più magico dell Arte del Pizzaiolo. Se nella preparazione ci dovesse essere la precisione del pasticciere e nella composizione il tocco artistico, la tecnica di rotazione e allargamento dell’impasto (l’arte dell’ammaccare) con movimenti antichi ed unici è la vera “Essenza” della Pizza Napoletana Doc”.
Io sono Napoletano, ma non sono un vero Pizzaiolo doc! Ho cercato di imitare questi bravissimi Maestri, inoltre facendolo a casa ho applicato un metodo che vi vado a proporre.
Intanto accendiamo il forno alla massima temperatura in modalità statico, senza teglie all’interno, prendiamo una bella e grande padella antiaderente, considerate che per essere una vera Pizza doc deve essere di un diametro di 33cm(…. le mie sono un po’ più piccole) e dopo averla leggermente unta con dell’olio, inseriamo il disco di pasta e su fuoco forte e coperta la facciamo cuocere per qualche minuto, possibilmente anche voltandolo di lato.
In questo modo avremo pronte le nostre basi da condire.
Non è sempre vero il detto “Quello che ci metti, quello ti trovi“.
Tra tante scorribande si conoscono tanti gusti, accoppiamenti intriganti, ma certe pietanze hanno un prestigio elevato, quindi bisogna essere sempre accorti.
Sulla pizza gli ingredienti vanno misurati e bilanciati, quelle pizze stracolme di formaggio, salumi e traboccanti di ingredienti mortificano l’impasto ed il senso stesso della filosofia della Pizza, tantomeno lasciamo agli Americani l’ananas!
Roberto Di Maio / Bobo Chef
