“Cum grano salis” (con un granello di Sale) o “Pè ‘n’aceno ‘e sale, perdimm”a menesta”, cioè: “Per un granello di sale, sciupiamo la minestra“. Ecco che durante Le scorribande di Bobo Chef, abbiamo scoperto l’importanza del sale da riportare ne I piatti di Bobo Chef, quindi ecco una spigola al sale, ma dobbiamo non prendere tutto troppo alla lettera, e fare attenzione e comprendere bene i detti!
Questi sono forse tra i più conosciuti modi di dire, dove al Sale viene attribuito ruolo fondamentale nel dare sapore e giustezza alle cose che facciamo. Non c’è da stupirsi… Dopotutto hanno radici antichissime!
I Latini pagavano i loro legionari con un bene prezioso : il Sale, da qui nasce il termine Salario.
Ma ancora più significato e importanza, viene conferito al Sale, con il paragone con cui Gesù spiega il ruolo che i suoi discepoli devono avere: “Voi siete il sale della terra; ma se il sale perde il sapore, con che cosa la si renderà salato? “
Quindi non può esistere una cucina senza sale, ma deve essere utilizzato con attenzione e accuratezza, avendo anche la possibilità di scegliere tra le varie tipologie che posseggono caratteristiche organolettiche uniche e particolari.
Ma ora passiamo alla ricetta dove la scelta ricade su il Sale Marino Iodato.
Spigola al Sale.
Ingredienti:
Spigola 1- gr 600
Limone 1
Sale grosso 2 kg
Patate 4 – gr 200
Burro 20 gr
Pepe e sale q.b.
PREPARAZIONE
Una premessa va fatta subito, la cottura al Sale è “franca” se il pesce o la carne sono buoni, il risultato sarà eccellente, in caso contrario meglio non usarla.
Nel nostro caso la Spigola ( o branzino) è fresca, di un pescato di mare.
Volutamente non ho squadrato il pesce, che dopo averlo sviscerato, lo vado a mettere su un letto compatto di sale grosso iodato
che precedentemente preparato in un tegame foderato con dell’alluminio.
Nel ventre del pesce metto dei tocchetti di limone, mentre con il sugo bagno la parte superiore del pesce.
Qui finisce tutta la preparazione, perché ora provvedo solo a ricoprire il pesce ben bene con il resto del Sale.
Mi aiuto sollevando i lembi dell’alluminio, che saranno tenuti su dalle 4 patate, 2 per parte, che ho provveduto a ben lavare.
Ora inforniamo in forno pre riscaldato con modalità ventilato 200° , per una durata di circa 30 minuti.
Attenzione la cottura al sale non permette di capire lo stato della pietanza, quindi meglio attenersi ad una rigida tabella calcolata in base al peso del pesce: fino a 100 grammi di pesce, cuociamo 17 minuti e, per ogni 100 grammi aggiunti, calcoliamo due minuti di cottura in più.
Ecco il risultato, avendo lasciato le squame, la pelle ha trattenuto l’umidità e il pesce si presenta morbido, profumato e caldo.
Impiattiamo, avendo posizionato il pesce accompagnando con le 2 patate che intaccate saranno da riccioli di burro, sale e pepe.
Forse non bello da vedere, ma vi garantiamo buonissimo.
That’s all,Folks!
Roberto Di Maio / Bobo Chef
