Tra le tante mode riguardo origine, lavorazione, e altro degli ingredienti alimentari, mai ci si concentra riguardo un aspetto particolarmente delicato: assicurare la corretta conservazione di cibi e delle materie prime. Questo perché consentire al cliente di poter lavorare con una di queste che non abbia dovuto subire ulteriori trattamenti di conservazione, oltre quelli imposti dalla prima produzione, è importante. Spesso già questi stressano troppo l’alimento rischiando che uno ulteriore dovuto a quella sbagliata, peggiora il risultato finale e non solo per il gusto.
Infatti i cibi trattati male causano, e in certi casi, la proliferazione di batteri, diventando veicolo di tossine e infezioni e trasformandosi così in fonti di malattie per i clienti e il personale, con conseguenze anche disastrose per la salute e la stessa attività.
Non a caso attraverso norme europee, leggi nazionali e regolamenti di settore proprio il tema è ampiamente affrontato e regolato con l’obiettivo di garantire le massime condizioni di igiene e la sicurezza alimentare a vantaggio del cliente e dell’operatore del fuori casa.
Spieghiamo scientificamente perché, citando Massimo Artorige Giubilesi, Presidente dell’Ordine dei tecnologi alimentari Lombardia e Liguria e di Fcsi Italia (Foodservice consultants society international): «Una corretta pratica della conservazione consente anche di sfruttare in toto gli alimenti acquistati, evitando inutili sprechi di materie prime. Insomma, di tutelare, insieme alla salute di clienti e personale, anche l’investimento in cibi e prodotti, rendendo l’attività più sostenibile sia sotto il profilo economico, sia ambientale. Ordine, pulizia e attenzione alle temperature sono le chiavi per raggiungere questo risultato», spiega l’esperto. Quindi ci siamo teoricamente ma vediamo come applicare questi principi in ogni attività.
L’ordine prima di tutto
L’ordine è un requisito fondamentale per il funzionamento corretto dell’attività. Significa che tutta la merce debba essere al suo posto, facilmente a portata di mano, identificabile e distinguibile sia per l’operatore sia per i funzionari addetti ai controlli, in modo che nei conteggi pre ordinazione al fornitore si riesca bene nel conteggio, riuscendo ad accorgersi della giusta quantità della merce, evitando di ordinarne in più, rischiando che questa resti troppo ferma a deposito.
Essere ben visibile e soprattutto al suo posto è utile per asserire che gli alimenti vanno conservati in luoghi idonei, nel frigo o nel congelatore quelli freschi, facilmente reperibili o refrigerati, in vani a temperatura ambiente gli altri, comunque sempre lontani da fonti di calore.
Così si ha l’ordine, sinonimo di garanzia per la rintracciabilità del prodotto conservato, magari in modo abbastanza agevole affinché resti integro, nella sua confezione e condizione originaria. Lo scatolame e altre confezioni, rischiano che quando sfusi o non interamente consumati, una volta aperti, si rischia che il restante sia conservato male. Ma non è solo un problema di conserve, infatti anche i prodotti freschi, come ad esempio un pezzo di prosciutto, un insaccato, formaggi e così via, è necessario conservarli con una pellicola o in una vaschetta con un’etichetta che riporti sia la descrizione del contenuto sia la data di apertura o di scadenza, anche se questa per i prodotti freschi è poco indicativa, la si può dedurre dalla giusta conservazione.
Questa, per farla “facile”, si pensa che basta metterli al fresco, ma un altro aspetto da non trascurare è la completa separazione all’interno dei frigoriferi dei cibi già cotti e dalle materie prime già trattate e pronti per il consumo, dagli alimenti crudi e da quelle naturali, in modo da evitare una nuova contaminazione dei primi.
Citando ancora Giubilesi: «Meglio sarebbe conservare l’etichetta originaria, un’ulteriore misura di tutela per evitare ogni possibile discussione e non incorrere in contenziosi».
L’ordine non basta da solo, c’è bisogno soprattutto dell’igiene, quindi è necessaria
Pulizia totale
Perciò gli alimenti devono essere sempre al riparo da ogni possibile forma di contaminazione. Vanno conservati all’interno di contenitori, in vetro o in plastica, che magari sia il primo evitando travasi, anche se il secondo materiale è da preferire sia per il costo minore sia perché meno soggetto a rotture, sempre dotati di chiusura, oppure avvolti in pellicole.
Non bisogna generalizzare perché tutti i prodotti sul mercato non vanno bene ad ogni evenienza, infatti ci sono alcune pratiche assolutamente da seguire o evitare:
– Conformità dei contenitori: importante è che i materiali utilizzati siano dichiarati, omologati e certificati per il contatto diretto con alimenti. Evitando di essere raggirati sul mercato dai numerosi prodotti a prezzi allettanti che però non soddisfano tali requisiti e che contengono additivi e sostanze pericolosi.
No al riciclo dei monouso: i contenitori con il contrassegno di conformità possono essere riutilizzati, dopo l’opportuna pulizia, numerose volte, quando il contenuto non rilascia sostanze a deposito. Infatti lo stesso non si può fare con gli imballi degli alimenti: una volta che il prodotto è stato consumato, va eliminato anche l’imballo perché è un contenitore a perdere.
L’esperto Giubilesi ci viene ancora in aiuto, facendoci notare che:«La tecnologia mette poi a disposizione strumenti sempre più adatti alla conservazione, che possono essere facilmente utilizzati anche nel bar. Penso, ad esempio, alla conservazione sottovuoto che garantisce massime condizioni di sicurezza, oltre a conservare inalterate le proprietà del cibo. Una soluzione alla portata, in quanto l’acquisto di una macchina semiprofessionale comporta un investimento contenuto e che si ripaga in tempi molto brevi».
Il prodotto se dovesse riuscire ad arrivare sul piano di lavoro, non gli garantisce la purezza, per cui una grande attenzione va dedicata alle pulizie delle superfici, degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. In particolare quelle in cui gli alimenti sono posto a mo di deposito, come frigoriferi e vetrine, che, a causa di una frequente apertura, vanno puliti quotidianamente. In questo periodo, quasi ci viene più naturale del solito, infatti basta un detergente disinfettante a base alcolica( come quelli che usiamo per le mani quotidianamente) per igienizzare in modo adeguato, evitando così anche il risciacquo, ma non vanno bene tutti, perché, in questo caso, il prodotto, qualunque esso sia, deve essere professionale e certificato per il contatto alimentare.
Dopo ordine e pulizia, occhio alle temperature
Giusto per non dimenticarcelo e concludere con l’esperto Giubilesi: “È buona norma conservare al fresco, va bene anche la vetrina, tutte le salse confezionate usate per condire i panini, non solo la maionese, una volta aperte, sempre per impedire ogni rischio di proliferazioni batteriche – conclude. A temperatura ambiente possono invece essere lasciati, sempre ben protetti e riparati all’interno delle vetrine, pizzette, focacce, e alcuni prodotti di pasticceria, quelli cotti e realizzati con creme pastorizzate e sterilizzate, quindi trattati termicamente».
Ci siamo molto concentrati riguardo il rispetto delle temperature, perché è un aspetto estremamente delicato. Nonché il parametro decisivo per evitare lo sviluppo di microrganismi, al quale sono particolarmente soggetti alimenti come frutta, verdure carne e pesce, ma non solo perché il troppo caldo rischia un’alterazione nella conservazione dei giusti legami e sapori. In frigo vanno anche stipati gli alimenti appena cotti, se non serviti subito, lasciandoli ben sparati da quelli crudi, o altri prodotti gastronomici come ripieni, creme con latte e uova. Pertanto fondamentale è garantire la piena efficienza di frigo la cui temperatura non deve mai andare al di sopra dei 4 °C, o magari con qualche vetrina per le attività in cui possono essere leggermente superiori.
Eugenio Fiorentino
