Tante ricette nella cucina italiana sono particolari e degne di essere celebrate per la loro unicità, ma c’è quella degli spaghetti a vongole è caratteristica che unisce una nazione intera e crea una Storiytelling del Food unica per celebrarla.
Non a caso la ricetta è salvaguardata dal marchio PAT (Patrimonio Agroalimentare Tradizionale), per essere simbolo di tradizione culinaria italiana, universalmente conosciuto.
Le origini della ricetta sono in particolare della provincia di Napoli, ma poi è stata adottata, rivista dalle interpretazioni dalle usanze in città ed anche dalle disponibilità delle stesse.
È diventato il piatto delle feste, protagonista indiscusso della cena della Vigilia di Natale, e di molte altre cerimonie, ma soprattutto di altre calde giornate estive. Ma la bontà, l’unicità, la rende come ricetta diffusissima ed è possibile goderne su tutte le coste d’Italia (considerando l Italia una penisola, quindi un pò ovunque). Non solo il mare è sinonimo di bontà e possibilità delle vongole, queste possono essere anche di allevamento e quindi presenti in bacini artificiali, non a caso in Veneto, specialmente nelle zone lagunari, vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse. La storia e la conseguente tradizione pretende che il sapore del mare non sia in contrasto con null’altro, quindi è meglio se bianca, ma esiste anche la versione rossa, con l’aggiunta di qualche pomodorino fresco( 2 o 3 del piennolo).
La tradizione, nei passaggi, ha fatto diventare un piatto degno da Storia di Food, per i riti da seguire pre e durante la preparazione.
Infatti dopo aver scelto il miglior prodotto in pescheria, magari quella di fiducia, bisogna lasciare a spurgare le vongole in ammollo, almeno la sera precedente la cottura. Arrivati al giorno di preparazione e prendiamo una padella in cui aggiungere un filo d’olio, spicchio d’aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo e mettere sul fuoco. Non appena tutto in padella soffrigge ed essersi accertati che le vongole abbiano ben spurgato, le si sciacqua con l’acqua corrente e poi le si aggiungono in padella, che sarà poi coperta il cui coperchio ogni tanto sarà sollevato per mescolare un pò per soffriggere meglio e intanto questa inizierà a prendere calore così è necessario coprirla, in modo che le vongole si schiudano meglio e liberino tutto il loro sapore. Nel frattempo la pasta cuoce e non appena arriva a metà cottura bisogna scolare il tutto in un’altra padella con un filo d’olio e aglio schiacciato. Al termine unire le vongole, il sughetto preparato e la pasta e terminare la cottura in quest’unica padella.
Un aspetto abbastanza intrigante, oltre le svariate interpretazioni, è che queste magari arrivino da persone, pilastri della Cultura italiana come racconta la variante degna di menzione, cioè la ricetta di Eduardo De Filippo, passata alla storia, come quella degli “spaghetti alle vongole fujite”, ovvero “fuggite”, scappate, che magari riesce ad essere spiegazione di qualche rivisitazione.
Infatti nel lontano 1947 si dice che a tarda sera, il Maestro, fosse stato colto da un violento attacco di fame. Trovò in casa solo spaghetti, pomodorini e prezzemolo, riuscì comunque a cuocere un piatto in cui le abbondanti dosi di quest’ultimo ingrediente davano comunque l’impressione di gustare una pietanza a base di vongole, le quali erano mancanti, quindi “fuggite”.
VIVA L ITALIA ED I NOSTRI SAPORI, CAMPIONI D EUROPA!
Eugenio Fiorentino
